Kolumbianischer gefüllter Schweinebraten (Lechona)
Lechona Aussprache: leh-CHOH-nah
Lechona ist ein festliches Gericht aus Tolima, Kolumbien, traditionell zubereitet, indem ein ganzes Schwein mit Reis, Erbsen und Gewürzen gefüllt und dann gebraten wird, bis die Haut knusprig ist. Für Hobbyköche eignet sich eine Schweineschulter hervorragend. Der Reis saugt die reichhaltigen Schweinesäfte auf, die Erbsen sorgen für Süße und die Haut wird goldbraun und knusprig. Es wird bei Feiern und Familientreffen serviert, oft mit Arepas und Aji. Der Geschmack ist herzhaft, aromatisch nach Kreuzkümmel und Achiote und sehr sättigend.
Kolumbianischer gefüllter Schweinebraten (Lechona)
Lechona
Ausgesprochen leh-CHOH-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 2 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 3 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Schweinefleisch
Für die Füllung
Zubereitung
Die Schweineschulter trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Kreuzkümmel, Achiote, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Essig zu einer Paste verrühren. Die Paste auf das gesamte Schweinefleisch auftragen und in die eingeschnittene Haut einmassieren. Abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, etwa 5 Minuten. Reis, Erbsen, Kreuzkümmel, Achiote, Salz und Pfeffer einrühren, dann das Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, abdecken und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Reis teilweise gegart und die meiste Flüssigkeit aufgesogen ist; abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Das Schweinefleisch mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und die abgekühlte Reismischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei einen 2,5 cm breiten Rand lassen. Das Schweinefleisch fest aufrollen und mit Küchengarn in Abständen von 5 cm binden.
Den Rollbraten mit der Hautseite nach oben in eine Bratenform legen und 240 ml (1 Tasse) Wasser in den Boden der Form gießen. Fest mit Alufolie abdecken und 2 Stunden braten.
Die Folie entfernen, die Ofentemperatur auf 200 °C (400 °F) erhöhen und weitere 30–40 Minuten braten, bis die Haut goldbraun, blasig und knusprig ist und die Kerntemperatur 88 °C (190 °F) erreicht. Wenn die Haut mehr Knusprigkeit benötigt, einige Minuten unter dem Grill braten, dabei sorgfältig beobachten.
Den Braten 15 Minuten ruhen lassen, bevor das Garn entfernt und in dicke Scheiben geschnitten wird. Mit dem Bratensaft servieren.
Regionale Varianten
Einige Hobbyköche fügen der Reisfüllung eine Handvoll gehackten Speck oder Schweinefleischreste für zusätzlichen Geschmack hinzu. In einigen Regionen wird Bier anstelle von Orangensaft für die Marinade verwendet.
Anmerkungen des Kochs
- Bitten Sie Ihren Metzger, die Schweineschulter aufzuschneiden, damit das Füllen leichter fällt.
- Für extra knusprige Haut die Haut gründlich mit Papiertüchern trocken tupfen und vor dem Braten mit etwas Öl einreiben.
- Den Braten vor dem Aufschneiden ruhen lassen, damit die Säfte im Fleisch bleiben.
Dazu servieren
Weiße Arepas, Aji (kolumbianische scharfe Sauce) und ein einfacher Salat aus Kopfsalat und Tomaten.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den gefüllten Schweinebraten bis zu 1 Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank; abgedeckt in einem Ofen bei 175 °C (350 °F) aufwärmen, damit die Haut knusprig bleibt.
