Colombiaanse gevulde varkensrollade (Lechona)
Lechona Zeg het: leh-CHOH-nah
Lechona is een feestelijk gerecht uit Tolima, Colombia, traditioneel bereid door een heel varken te vullen met rijst, erwten en kruiden en het vervolgens te roosteren tot de huid krokant is. Voor thuiskoks werkt een varkensschouder prima. De rijst absorbeert de rijke varkenssappen, de erwten voegen zoetheid toe en de huid wordt goudbruin en knapperig. Het wordt geserveerd bij feesten en familiebijeenkomsten, vaak met arepas en aji. De smaak is hartig, aromatisch door komijn en achiote, en zeer bevredigend.
Colombiaanse gevulde varkensrollade (Lechona)
Lechona
Uitgesproken als leh-CHOH-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 2 uur 40 min
- Totaal
- 3 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het varkensvlees
Voor de vulling
Bereiding
Dep de varkensschouder droog en snijd de huid met een scherp mes in een ruitpatroon. Meng in een kleine kom de knoflook, komijn, achiote, zout, peper, sinaasappelsap en azijn tot een pasta. Wrijf de pasta over het hele varkensvlees en masseer het in de ingesneden huid. Dek af en zet minstens 2 uur of een nacht in de koelkast.
Verhit de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur en bak de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de rijst, erwten, komijn, achiote, zout en peper erdoor en voeg het water toe. Breng aan de kook. Zet het vuur lager, dek af en laat 10 minuten sudderen tot de rijst gedeeltelijk gaar is en het meeste vocht is opgenomen; laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 175°C (350°F). Leg het varkensvlees met de huid naar beneden op een werkblad en verdeel het afgekoelde rijstmengsel gelijkmatig over het vlees, met een rand van 2,5 cm vrij. Rol het varkensvlees stevig op en bind het vast met keukentouw om de 5 cm.
Leg de opgerolde rollade in een braadslee met de huid naar boven en giet 240 ml (1 cup) water in de bodem van de pan. Dek goed af met folie en braad 2 uur in de oven.
Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 200°C (400°F) en braad nog 30-40 minuten, tot de huid goudbruin, geblakerd en krokant is en de interne temperatuur 88°C (190°F) bereikt. Als de huid nog krokanter moet, gril dan een paar minuten en houd goed in de gaten.
Laat de rollade 15 minuten rusten voordat je het touw verwijdert en in dikke plakken snijdt. Serveer met het braadvocht.
Regionale varianten
Sommige thuiskoks voegen een handvol gehakte bacon of varkensrestjes toe aan de rijstvulling voor extra rijkdom. In sommige regio's wordt bier gebruikt in plaats van sinaasappelsap in de marinade.
Notities van de kok
- Vraag je slager om de varkensschouder open te snijden (butterfly) om het vullen gemakkelijker te maken.
- Voor extra krokante huid: dep de huid grondig droog met keukenpapier en wrijf er voor het braden een beetje olie op.
- Laat de rollade rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de sappen behouden blijven.
Lekker bij
Witte arepas, aji (Colombiaanse hete saus) en een eenvoudige salade van sla en tomaat.
Vooruit maken en bewaren
Stel de gevulde rollade tot 1 dag van tevoren samen en zet in de koelkast. Restjes blijven 3 dagen goed in de koelkast; verwarm afgedekt in een oven op 175°C (350°F) om de huid krokant te houden.
