Kolumbianischer fermentierter Milch-Dip (Suero Costeño)
Suero costeño Aussprache: SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
Suero costeño ist die säuerliche, dickflüssige fermentierte Milch der kolumbianischen Karibikküste, irgendwo zwischen Sauerrahm und trinkbarem Joghurt. Dort lassen Köche einen Tontopf oder ein Glas über Tage hinweg stehen, damit warme Milch und Salz sanft säuern, bis sie löffeldick und frisch auf der Zunge sind. Es ist das alltägliche Tafelgewürz der Küste: über Reis gelöffelt, auf Suppen gegeben und vor allem als Dip zu heißem Frittiertem serviert. Mild, cremig und erfrischend kühlt es, was es berührt.
Kolumbianischer fermentierter Milch-Dip (Suero Costeño)
Suero costeño
Ausgesprochen SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Niveau
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Milch in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dampft und kleine Bläschen am Rand aufsteigen, etwa 180 °F (82 °C). Nicht kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, das Salz einrühren und die Milch abkühlen lassen, bis sie sich am Handgelenk nur noch warm anfühlt, etwa 100–110 °F (38–43 °C).
Die Buttermilch, den Joghurt oder den zurückbehaltenen Suero und, falls verwendet, die Sahne einrühren, bis alles vollständig vermischt ist und keine Streifen mehr sichtbar sind.
In ein sauberes Glas oder einen Tontopf gießen, locker mit einem Tuch oder einem leicht geöffneten Deckel abdecken und an einem warmen Ort bei 75–85 °F (24–29 °C) stehen lassen.
12–24 Stunden stehen lassen, bis die Mischung die Dicke von Sauerrahm erreicht hat und angenehm säuerlich riecht, nicht scharf oder bitter.
Mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen; beim Kühlen wird sie fester.
Kurz durchrühren, bis sie glatt ist, abschmecken und bei Bedarf eine Prise mehr Salz hinzufügen, falls der Geschmack mehr Frische braucht.
In eine kleine Schüssel löffeln und kalt als Dip servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche an der Küste rühren einen Löffel Sahne oder etwas Mayonnaise für einen dichteren Dip ein, während andere vor dem Servieren gehackten Koriander, Frühlingszwiebeln oder einen Spritzer scharfe Sauce unterheben.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Alles peinlich sauber halten und möglichst frische Milch verwenden; eine warme, zugfreie Ecke in der Küche sorgt für das zuverlässigste Stocken.
- Bei kühlem Wetter das Glas in einen Ofen mit nur eingeschaltetem Licht oder in ein Joghurtgerät stellen und nach 12 Stunden prüfen.
- Von jeder fertigen Charge 3 Esslöffel (45 ml) zurückbehalten, um die nächste anzusetzen, so wie es die Köche an der Küste mit ihrem Topf machen.
Dazu servieren
Patacones, Arepas, frittierte Yuca oder Kochbananenchips und als kühlende Beilage zu gegrilltem Fisch, Hähnchen und Reis.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich fest verschlossen im Kühlschrank bis zu 2 Wochen; vor jedem Gebrauch umrühren und mit dem letzten Löffel eine neue Charge ansetzen.
