Rôti de porc farci colombien (Lechona)
Lechona Dites-le : leh-CHOH-nah
La lechona est un plat festif de Tolima, en Colombie, traditionnellement préparé en farcissant un porc entier avec du riz, des petits pois et des épices, puis en le rôtissant jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Pour les cuisiniers amateurs, une épaule de porc convient parfaitement. Le riz absorbe les riches jus de porc, les petits pois ajoutent de la douceur et la peau devient dorée et croustillante. Elle est servie lors des célébrations et des réunions de famille, souvent avec des arepas et de l'aji. Le goût est savoureux, aromatique avec du cumin et de l'achiote, et profondément satisfaisant.
Rôti de porc farci colombien (Lechona)
Lechona
Prononcé leh-CHOH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h 40 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le porc
Pour la farce
Méthode
Épongez l'épaule de porc et entaillez la couenne en losange avec un couteau bien aiguisé. Dans un petit bol, mélangez l'ail, le cumin, l'achiote, le sel, le poivre, le jus d'orange et le vinaigre pour former une pâte. Frottez la pâte sur tout le porc en la massant dans la couenne entaillée. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Incorporez le riz, les petits pois, le cumin, l'achiote, le sel et le poivre, puis ajoutez l'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit partiellement cuit et que la majeure partie du liquide soit absorbée ; laissez refroidir.
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Posez le porc côté peau vers le bas sur un plan de travail et étalez uniformément le mélange de riz refroidi sur la viande, en laissant un bord de 1 pouce. Roulez le porc fermement et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2 pouces.
Placez le porc roulé dans une lèchefrite, côté peau vers le haut, et versez 1 tasse (240 ml) d'eau dans le fond du plat. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant 2 heures.
Retirez le papier d'aluminium, augmentez la température du four à 400°F (200°C) et faites rôtir encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée, boursouflée et croustillante et que la température interne atteigne 190°F (88°C). Si la peau a besoin de plus de croustillant, passez sous le gril pendant quelques minutes en surveillant attentivement.
Laissez reposer le rôti 15 minutes avant de retirer la ficelle et de le trancher en rondelles épaisses. Servez avec les jus de cuisson.
Variantes régionales
Certains cuisiniers amateurs ajoutent une poignée de lardons ou de morceaux de porc hachés à la farce de riz pour plus de richesse. Dans certaines régions, on utilise de la bière au lieu du jus d'orange dans la marinade.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher d'ouvrir l'épaule de porc en portefeuille pour faciliter le farcissage.
- Pour une peau plus croustillante, séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant et frottez-la avec un peu d'huile avant de rôtir.
- Laissez reposer le rôti avant de le trancher pour conserver les jus.
À servir avec
Arepas blanches, aji (sauce piquante colombienne) et une simple salade de laitue et de tomates.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez le porc farci jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez couvert dans un four à 350°F (175°C) pour garder la peau croustillante.
