Kaninchen-Stifado (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο Kounéli stifádoAussprache: koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
Kouneli stifado ist die Kaninchenversion des beliebten griechischen Stifado, eines langsam geschmorten Eintopfs, in dem Fleisch und ein Berg von Perlzwiebeln in einer dunklen, süß-sauren Tomaten-Wein-Sauce mit Zimt, Nelken und Lorbeer verschmelzen. Auf Skiathos und auf den Inseln ist es ein Sonntags- und Festtagsgericht, das in einem schweren Topf gegart wird, bis die Sauce glänzt und die Zwiebeln darin zerfallen. Der Essig und die warmen Gewürze verleihen ihm seine typische Säure – reichhaltig, aromatisch und mit Brot tief tröstlich.
Kaninchen-Stifado (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο, Kounéli stifádo
Ausgesprochen koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Kaninchen und die Marinade
Für den Eintopf
Zubereitung
Die Kaninchenteile abspülen und trocken tupfen, dann in eine Glasschüssel mit 1/2 Tasse (120 ml) des Rotweins, dem Essig und 1 Teelöffel Salz geben. Abdecken und 2–4 Stunden im Kühlschrank marinieren, einmal wenden.
Das Kaninchen herausnehmen und sehr gut trocken tupfen; die Marinade abseihen und beiseite stellen. Das Olivenöl in einem breiten, schweren Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Kaninchen portionsweise ohne Überfüllung anbraten, bis es rundherum tief goldbraun ist, etwa 5 Minuten pro Seite. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und die Häute abziehen – oder gefrorene geschälte Perlzwiebeln verwenden und diesen Schritt überspringen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren anbraten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun sind, 8–10 Minuten. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten rühren, bis das Mark dunkler wird und süß duftet.
Die restlichen 1/2 Tasse (120 ml) Wein und die beiseite gestellte Marinade eingießen und eine Minute sprudeln lassen, dabei die gebräunten Röststoffe loskratzen. Die geriebenen Tomaten, den Zucker, die Zimtstange, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Pfeffer, das Wasser und das restliche 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
Das Kaninchen zurück in den Topf geben und zwischen den Zwiebeln einbetten. Sanft zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 1 1/2–2 Stunden garen, bis das Fleisch gabelzart ist und fast vom Knochen rutscht.
Abdecken entfernen und weitere 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce zu einer glänzenden, dicken Glasur reduziert ist, die die Zwiebeln überzieht. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
Vom Herd nehmen, die Zimtstange, Nelken und Lorbeerblätter herausfischen und den Eintopf vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Regionale Variante: Rindfleisch-Stifado (Moschári Stifádo)
Das Kaninchen durch 3 lb (1,4 kg) Rinderbrust ersetzen, in 2-Zoll-(5 cm)-Stücke geschnitten, und mindestens 4 Stunden oder über Nacht in demselben Wein und Essig marinieren. Auf die gleiche Weise anbraten, dann abgedeckt 2–2 1/2 Stunden schmoren, bevor die Sauce reduziert wird; die Zwiebeln und Gewürze bleiben genau wie sie sind.
Anmerkungen des Kochs
- Ein junges Kaninchen ist in etwa 1 1/2 Stunden zart; ein älteres braucht möglicherweise 2 1/2, also mit der Gabel prüfen statt nach der Uhr.
- Wenn die Sauce am Ende noch dünn ist, ein paar der weichen Zwiebeln an der Topfwand zerdrücken, um sie einzudicken.
- Mit ein paar Tropfen Essig außerhalb der Hitze abschließen, falls die süß-saure Balance noch angehoben werden muss.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder Bratkartoffeln und ein Glas desselben Rotweins.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am nächsten Tag besser; im Kühlschrank bis zu 3 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 2 Monate haltbar, sanft mit einem Schuss Wasser erhitzt.
