Idrijski-Kartoffelknödel mit Lammfleischsauce (Idrijski žlikrofi)

Zubereitung

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   Für den Teig das Mehl und das Salz in einer Rührschüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen, das Ei und 2 EL des kalten Wassers hineingeben und mit einer Gabel verrühren, bis die Mischung krümelig aussieht. Wenn sich der Teig trocken anfühlt, das restliche Wasser nach und nach einmischen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten kneten, bis er glatt, aber noch fest ist. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

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   Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Die Kartoffeln in Salzwasser 15–20 Minuten kochen, bis sie sich leicht durchstechen lassen; gründlich abgießen, zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze den Speck oder die ocvirki auslassen, bis das Fett schmilzt und die Stücke knusprig, aber nicht zäh sind. Die Zwiebel und den Knoblauch einrühren und 3–4 Minuten garen, bis sie weich sind und gerade beginnen, Farbe zu nehmen. Diese Mischung zusammen mit dem Eigelb, der Petersilie, dem Majoran, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und gründlich vermengen.

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   Den ruhenden Teig auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen, etwa 1/16 in (1,5 mm). Das beiseitegestellte Eiweiß verquirlen. Auf einer Hälfte des Teigs teelöffelgroße Häufchen der Füllung in Reihen anordnen und dabei etwa 1 in (2,5 cm) Abstand lassen. Den Teig um die Füllung herum leicht mit Eiweiß bestreichen, die unbedeckte Hälfte darüberklappen und sanft andrücken, um die Ränder um jedes Häufchen zu schließen. Mit einem gezackten Teigrädchen zwischen den Häufchen durchschneiden, sodass einzelne Quadrate entstehen. Für die klassische Form zwei gegenüberliegende Ecken jedes Quadrats unter der Füllung zusammenbringen und zusammendrücken, sodass ein kleines Hütchen entsteht.

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   Einen großen Topf mit Salzwasser füllen und sprudelnd aufkochen. Die žlikrofi portionsweise hineingeben, damit sie Platz haben, und einmal vorsichtig umrühren. Kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und die Nudeln gar sind, 4–5 Minuten nachdem sie aufgeschwommen sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten, während der Rest kocht.

5. 5

   Für die Sauce 2 EL des Schmalzes in einem großen Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise rundum tief goldbraun anbraten, 6–8 Minuten pro Portion; das gebräunte Fleisch auf einen Teller legen. Weitere 2 EL Schmalz in den Topf geben, die Zwiebeln und Karotten zugeben und unter häufigem Rühren 6–8 Minuten garen, bis sie weich sind und leichte Farbe angenommen haben. Das Lammfleisch samt seinem Saft zurück in den Topf geben, dann die Lorbeerblätter, Nelken, den Essig und so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, etwa 2 Tassen (480 ml). Die Hitze reduzieren und teilweise abgedeckt 1,5–2 Stunden köcheln lassen, bis das Lammfleisch sehr zart ist.

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   Die Lammfleischstücke auf einen Teller legen. Die Lorbeerblätter und Nelken entfernen und wegwerfen. Die Sauce im Topf mit einem Stabmixer pürieren oder durch eine Flotten Lotte (Passiergerät) streichen, bis sie glatt ist; abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. In einer separaten kleinen Pfanne die letzten 3 EL Schmalz bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und etwa 2 Minuten rühren, bis die Mischung geröstet riecht und blassgolden wird. Diese Mehlschwitze in die pürierte Sauce einrühren, sanft köcheln lassen und 3–5 Minuten kochen, bis sie eindickt. Das Lammfleisch zurück in die Sauce geben und durchwärmen.

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   Die warmen žlikrofi in breite Schüsseln geben, das Lammfleisch und die Sauce darüber schöpfen und nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie bestreuen.