Nhoques de batata de Idrija com molho de cordeiro (Idrijski žlikrofi)

Modo de preparo

1. 1

   Para a massa, combine a farinha e o sal em uma tigela de mistura. Faça um buraco no centro, coloque o ovo e 2 colheres de sopa da água fria e trabalhe com um garfo até a mistura parecer irregular. Se a massa parecer seca, misture o restante da água aos poucos. Transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove por 5–8 minutos, até ficar lisa, mas ainda firme. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos.

2. 2

   Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Ferva as batatas em água salgada por 15–20 minutos, até que possam ser facilmente perfuradas; escorra bem, amasse ou passe por um espremedor de batatas e deixe esfriar. Em uma panela pequena em fogo médio, frite o bacon ou ocvirki até a gordura derreter e os pedaços ficarem crocantes, mas não duros. Junte a cebola e o alho e cozinhe por 3–4 minutos, até amaciarem e começarem a dourar. Adicione essa mistura às batatas junto com a gema, a salsa, a manjerona, o sal e a pimenta, e misture bem.

3. 3

   Abra a massa descansada sobre uma superfície enfarinhada até ficar o mais fina possível, cerca de 1/16 pol (1,5 mm). Bata a clara de ovo reservada. Em uma metade da massa, disponha montinhos de recheio do tamanho de uma colher de chá em fileiras, deixando cerca de 1 pol (2,5 cm) entre eles. Pincele levemente a massa ao redor do recheio com a clara, dobre a metade descoberta por cima e pressione delicadamente para fechar as bordas ao redor de cada montinho. Com uma carretilha de confeiteiro canelada, corte entre os montinhos para criar quadrados separados. Para finalizar o formato clássico, junte dois cantos opostos de cada quadrado por baixo do recheio e aperte-os para formar um pequeno chapéu.

4. 4

   Encha uma panela grande com água salgada e leve a fervura forte. Adicione os žlikrofi em lotes para que tenham espaço para se mover, mexendo delicadamente uma vez. Cozinhe até subirem à superfície e a massa ficar macia, 4–5 minutos depois de flutuarem. Retire-os com uma escumadeira e mantenha-os aquecidos enquanto cozinha o restante.

5. 5

   Comece o molho aquecendo 2 colheres de sopa da banha em uma panela grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Seque o cordeiro com papel-toalha, tempere com sal e pimenta e doure em lotes até ficar bem dourado por todos os lados, 6–8 minutos por lote; transfira a carne dourada para um prato. Coloque mais 2 colheres de sopa de banha na panela, adicione as cebolas e as cenouras e cozinhe, mexendo com frequência, por 6–8 minutos, até amaciarem e pegarem uma cor clara. Devolva o cordeiro e seus sucos à panela, depois adicione as folhas de louro, os cravos, o vinagre e água suficiente para cobrir levemente a carne, cerca de 2 xícaras (480 ml). Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando, parcialmente coberto, por 1,5–2 horas, até o cordeiro ficar bem macio.

6. 6

   Transfira os pedaços de cordeiro para um prato. Retire e descarte as folhas de louro e os cravos. Bata o molho na panela com um mixer de imersão, ou passe por um passe-vite, até ficar liso; prove e ajuste o sal e a pimenta. Em uma panela pequena separada, derreta as últimas 3 colheres de sopa de banha em fogo médio, incorpore a farinha com um batedor e mexa por cerca de 2 minutos, até a mistura cheirar a tostado e ficar dourada clara. Incorpore esse roux ao molho purê com um batedor, leve a uma fervura suave e cozinhe por 3–5 minutos, até engrossar. Volte o cordeiro ao molho e aqueça bem.

7. 7

   Coloque os žlikrofi aquecidos em tigelas largas com uma concha, sirva o cordeiro e o molho por cima e finalize com salsa extra, se desejar.