Südafrikanischer Potjie-Eintopf (Potjiekos)
Potjiekos Aussprache: POY-kee-kos
Potjiekos, wörtlich „kleines Topfgericht“, ist Südafrikas beliebter langsam geschmorter Eintopf, der in einem gusseisernen, dreibeinigen Topf über heißen Kohlen köchelt. Das Fleisch wird zuerst angebraten, dann mit Gemüse geschichtet und sich selbst überlassen, sodass jede Schicht zu einer reichhaltigen, herzhaft-würzigen Soße dämpft. Es ist ein großzügiges Wochenendessen, das im Freien mit Familie und Freunden geteilt und mit Reis oder Brot serviert wird. Der Zauber liegt in der Geduld: kein Rühren, sanfte Hitze und viel Zeit.
Südafrikanischer Potjie-Eintopf (Potjiekos)
Potjiekos
Ausgesprochen POY-kee-kos
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Eintopf
Gemüseschichten
Zubereitung
Das Öl in einem großen gusseisernen Potjie-Topf oder schweren Dutch Oven bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Fleisch trocken tupfen, mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen und in zwei Portionen etwa 4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es rundherum tief gebräunt ist. Das Fleisch beiseitelegen.
Die Hitze reduzieren, die Zwiebeln zugeben und 6–8 Minuten garen, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Den Knoblauch 30 Sekunden mitrühren, dann das Tomatenmark zugeben und 1 Minute kochen, bis es sich leicht verdunkelt und süß riecht.
Das Fleisch mit seinem Saft zurück in den Topf geben. Die Brühe, Lorbeerblätter, Thymian, Essig sowie das restliche Salz und den Pfeffer zugeben und sanft zum Köcheln bringen. Ab diesem Zeitpunkt nicht mehr rühren.
Die Karotten über das Fleisch schichten, dann die Kartoffeln, dann den Kürbis, jeweils gleichmäßig verteilen, ohne sie unterzumischen. Mit dem Deckel verschließen und bei niedriger Kohlen- oder Herdplattenhitze 1 Stunde 30 Minuten sehr sanft köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und die Kohlspalten in einer einzigen Schicht darauflegen. Den Deckel wieder aufsetzen und weitere 30–40 Minuten garen, bis der Kohl zart ist und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
Etwas Soße vom Boden des Topfes in eine Tasse löffeln, abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. Ist die Soße sehr dünn, den Deckel in den letzten 10 Minuten abnehmen und die Hitze etwas erhöhen.
Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Direkt aus dem Topf servieren, dabei durch die Schichten gehen, damit jeder Fleisch, Gemüse und reichlich Soße bekommt.
Regionale Variante: Oxtail Potjie (Beesstertpotjie)
3 lb (1,4 kg) Ochsenschwanzstücke anstelle des Lamms verwenden und sehr gut anbraten, da Ochsenschwanz fetter ist und mehr Farbe braucht. Die Brühe auf 2 Tassen (480 ml) erhöhen und 1 Tasse (240 ml) trockenen Rotwein zugeben, dann das Fleisch allein 2 Stunden schmoren, bevor die Karotten, Kartoffeln, der Kürbis und der Kohl darauf geschichtet werden. Weitere 1 bis 1½ Stunden garen, bis der Ochsenschwanz vollkommen zart und die Soße glänzend und dick ist.
Anmerkungen des Kochs
- Die Hitze niedrig und gleichmäßig halten: Ein Potjie sollte leise murmeln, niemals stark kochen. Wenn es heftig blubbert, die Kohlen unter dem Topf wegziehen und einige auf den Deckel legen.
- Nicht rühren. Die Schichten sind der ganze Sinn – das Fleisch schmort in der Flüssigkeit, während das Gemüse darüber dämpft, und Rühren macht den Eintopf trüb und das Gemüse matschig.
- Lammhals, -knochen oder -beinscheiben mit Knochen ergeben die reichhaltigste Soße; den Metzger bitten, den Knochen in kurze Stücke zu sägen, damit er in den Topf passt.
Dazu servieren
Gedämpfter Reis, Samp und Bohnen oder knuspriges Brot zum Auftupfen der Soße, dazu ein Glas südafrikanischer Shiraz.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am nächsten Tag noch besser. Schnell abkühlen, bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Brühe sanft erhitzen.
