Empanadillas de patata de Idrija con salsa de cordero (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi Se dice: ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
Un plato de Idrijski žlikrofi reúne delicadas empanadillas de pasta al huevo y una salsa de cordero profundamente sabrosa. Los pequeños sombreros provienen de Idrija, donde la patata, la cebolla, las hierbas y el bacon ahumado o los chicharrones se esconden dentro de una masa fina. Su compañera es la bakalca, un guiso de cordero avinagrado con vinagre y especias y cocido a fuego lento hasta quedar rico y ácido. Este es un plato para una sesión de cocina sin prisas: dar forma a las empanadillas, dejar que la salsa borbotee y luego servir todo caliente en cuencos anchos.
Empanadillas de patata de Idrija con salsa de cordero (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi
Se pronuncia ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
- Para
- 6
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la masa
Para el relleno
Para la salsa de cordero (bakalca)
Preparación
Para la masa, combine la harina y la sal en un bol de mezcla. Forme un hueco en el centro, eche el huevo y 2 cucharadas del agua fría, y trabaje con un tenedor hasta que la mezcla parezca desmenuzada. Si la masa se siente seca, incorpore el agua restante poco a poco. Vuelque sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 5–8 minutos, hasta que esté lisa pero aún firme. Cubra la masa y déjela reposar durante 30 minutos.
Mientras la masa reposa, prepare el relleno. Hierva las patatas en agua salada durante 15–20 minutos, hasta que se puedan pinchar fácilmente; escúrralas bien, tritúrelas o páselas por un pasapurés y déjelas enfriar. En una sartén pequeña a fuego medio, fría el bacon o los ocvirki hasta que la grasa se derrita y los trozos estén crujientes pero no duros. Incorpore la cebolla y el ajo y cocine durante 3–4 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color. Añada esta mezcla a las patatas junto con la yema de huevo, el perejil, la mejorana, la sal y la pimienta, y mezcle bien.
Estire la masa reposada sobre una superficie enharinada hasta que quede lo más fina posible, aproximadamente 1/16 pulgada (1,5 mm). Bata la clara de huevo reservada. Sobre la mitad de la masa, disponga montoncitos de relleno del tamaño de una cucharadita en filas, dejando unos 1 pulgada (2,5 cm) entre ellos. Pincele ligeramente la masa alrededor del relleno con clara de huevo, doble la mitad descubierta por encima y presione suavemente para cerrar los bordes alrededor de cada montoncito. Con una rueda de pastelería acanalada, corte entre los montoncitos para crear cuadrados separados. Para terminar la forma clásica, junte dos esquinas opuestas de cada cuadrado por debajo del relleno y pellízquelas para formar un pequeño sombrero.
Llene una olla grande con agua salada y llévela a ebullición fuerte. Añada los žlikrofi en tandas para que tengan espacio para moverse, removiendo suavemente una vez. Cuézalos hasta que suban a la superficie y la pasta esté tierna, 4–5 minutos después de que floten. Sáquelos con una espumadera y manténgalos calientes mientras cocina el resto.
Empiece la salsa calentando 2 cucharadas de la manteca en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Seque el cordero con papel, sazone con sal y pimienta y dórelo en tandas hasta que esté profundamente dorado por todos lados, 6–8 minutos por tanda; pase la carne dorada a un plato. Ponga otras 2 cucharadas de manteca en la olla, añada las cebollas y las zanahorias y cocine, removiendo a menudo, durante 6–8 minutos, hasta que se ablanden y tomen un color claro. Devuelva el cordero y sus jugos a la olla, luego añada las hojas de laurel, los clavos, el vinagre y suficiente agua para cubrir apenas la carne, unas 2 tazas (480 ml). Baje el fuego y cocine a fuego lento parcialmente tapado durante 1,5–2 horas, hasta que el cordero esté muy tierno.
Pase los trozos de cordero a un plato. Retire y deseche las hojas de laurel y los clavos. Triture la salsa en la olla con una batidora de mano, o pásela por un pasapurés, hasta que quede lisa; pruebe y ajuste la sal y la pimienta. En una sartén pequeña aparte, derrita las últimas 3 cucharadas de manteca a fuego medio, incorpore la harina con un batidor y remueva durante unos 2 minutos, hasta que la mezcla huela a tostado y tome un color dorado pálido. Incorpore este roux a la salsa triturada con un batidor, llévela a un hervor suave y cocine durante 3–5 minutos, hasta que espese. Vuelva a poner el cordero en la salsa y caliéntelo bien.
Sirva los žlikrofi calientes en cuencos anchos con una cuchara, vierta el cordero y la salsa por encima y termine con perejil extra si lo desea.
Variante regional: Žlikrofi con salsa de setas (žlikrofi z gobovo omako)
Prepare las empanadillas como se describe arriba. Para la salsa de setas, cocine 1 lb (450 g) de setas laminadas, una cebolla picada y un diente de ajo en mantequilla o manteca hasta que se ablanden. Sazone con sal, pimienta y mejorana, luego añada 1 taza (240 ml) de crema agria o crème fraîche y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese. Incorpore las empanadillas cocidas a la salsa y espolvoree perejil picado por encima.
Notas del cocinero
- Si desea el relleno más tradicional, elija ocvirki (chicharrones de cerdo) en lugar de bacon. Cuando los chicharrones parezcan secos, añada una cucharadita de su grasa a la sartén mientras se cocina la cebolla.
- Procure obtener la lámina de masa más fina que pueda; las empanadillas hechas con masa gruesa resultan pesadas. Cualquier masa que espere para ser estirada debe permanecer cubierta para que no se seque.
- La salsa de cordero puede prepararse con antelación y recalentarse suavemente; su sabor se vuelve aún más pleno tras una noche en el refrigerador.
Acompañar con
Sirva las empanadillas en cuencos anchos con abundante salsa de cordero por encima. Una sencilla ensalada verde y una copa de vino tinto esloveno Teran o Refošk son acompañamientos tradicionales.
Preparar con antelación y conservación
Los žlikrofi formados se pueden congelar: colóquelos en una bandeja enharinada hasta que estén firmes, luego páselos a una bolsa y cuézalos directamente desde congelados. La salsa de cordero se conserva hasta 2 días y puede recalentarse suavemente.
