Knedle ziemniaczane z Idriji z sosem jagnięcym (Idrijski žlikrofi)

Sposób przygotowania

1. 1

   Aby przygotować ciasto, połącz mąkę i sól w misce. Zrób w środku wgłębienie, wbij jajko i dodaj 2 łyżki zimnej wody, a następnie mieszaj widelcem, aż mieszanina będzie wyglądać na postrzępioną. Jeśli ciasto wydaje się suche, wmieszaj pozostałą wodę po trochu. Przełóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i wyrabiaj przez 5–8 minut, aż będzie gładkie, ale wciąż zwarte. Przykryj ciasto i pozostaw do odpoczynku na 30 minut.

2. 2

   Gdy ciasto odpoczywa, przygotuj nadzienie. Gotuj ziemniaki w osolonej wodzie przez 15–20 minut, aż będzie można je łatwo przebić; dokładnie odcedź, rozgnieć lub przetrzyj przez praskę i pozwól ostygnąć. W małej patelni na średnim ogniu smaż boczek lub ocvirki, aż tłuszcz się rozpuści, a kawałki będą chrupiące, ale nie twarde. Wmieszaj cebulę i czosnek i gotuj przez 3–4 minuty, aż zmiękną i zaczną się lekko rumienić. Dodaj tę mieszaninę do ziemniaków wraz z żółtkiem, pietruszką, majerankiem, solą i pieprzem, a następnie dokładnie wymieszaj.

3. 3

   Rozwałkuj odpoczęte ciasto na posypanej mąką powierzchni jak najcieniej, około 1/16 cala (1,5 mm). Ubij odłożone białko jajka. Na jednej połowie ciasta układaj kupki nadzienia wielkości łyżeczki w rzędach, pozostawiając około 1 cala (2,5 cm) odstępu między nimi. Lekko posmaruj ciasto wokół nadzienia białkiem, złóż nieprzykrytą połowę na wierzch i delikatnie dociśnij, aby zamknąć brzegi wokół każdej kupki. Za pomocą radełka do ciasta wytnij między kupkami, tworząc osobne kwadraty. Aby uzyskać klasyczny kształt, połącz dwa przeciwległe rogi każdego kwadratu pod nadzieniem i zlep je, tworząc mały kapelusz.

4. 4

   Napełnij duży garnek osoloną wodą i doprowadź do wrzenia. Dodawaj žlikrofi partiami, aby miały miejsce do poruszania się, delikatnie mieszając raz. Gotuj je, aż wypłyną na powierzchnię, a ciasto będzie miękkie, 4–5 minut po wypłynięciu. Wyjmij je łyżką cedzakową i trzymaj w cieple, gdy gotujesz resztę.

5. 5

   Zacznij sos od rozgrzania 2 łyżek smalcu w dużym garnku żeliwnym na średnio wysokim ogniu. Osusz jagnięcinę, dopraw solą i pieprzem i obsmaż partiami, aż będzie głęboko złocista ze wszystkich stron, 6–8 minut na partię; przełóż obsmażone mięso na talerz. Włóż do garnka kolejne 2 łyżki smalcu, dodaj cebule i marchewki i gotuj, często mieszając, przez 6–8 minut, aż zmiękną i nabiorą jasnego koloru. Włóż jagnięcinę i jej soki z powrotem do garnka, następnie dodaj liście laurowe, goździki, ocet i tyle wody, aby ledwo przykryć mięso, około 2 szklanek (480 ml). Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu częściowo przykryte przez 1,5–2 godziny, aż jagnięcina będzie bardzo miękka.

6. 6

   Przełóż kawałki jagnięciny na talerz. Usuń i wyrzuć liście laurowe i goździki. Zmiksuj sos w garnku blenderem zanurzeniowym lub przetrzyj przez maszynkę do przecierania, aż będzie gładki; spróbuj i dostosuj sól oraz pieprz. W osobnej małej patelni rozpuść ostatnie 3 łyżki smalcu na średnim ogniu, wmieszaj mąkę i mieszaj przez około 2 minuty, aż mieszanina będzie pachnieć prażeniem i zmieni kolor na bladozłoty. Wmieszaj tę zasmażkę do przetartego sosu, doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 3–5 minut, aż zgęstnieje. Włóż jagnięcinę z powrotem do sosu i podgrzej.

7. 7

   Nałóż ciepłe žlikrofi do szerokich misek, polej jagnięciną i sosem, a na koniec posyp dodatkową pietruszką, jeśli chcesz.