Idrijski žlikrofi met lamsaus (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi Zeg het: ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
Een bord Idrijski žlikrofi combineert delicate eierpasta- pakketjes met een diep hartige lamsaus. De kleine hoedjes komen uit Idrija, waar aardappel, ui, kruiden en gerookt spek of kaantjes in dun deeg worden gestopt. Hun partner is bakalca, een lamstoofpotje scherp gemaakt met azijn en specerijen en gesudderd tot het rijk en pittig is. Dit is een gerecht voor een ontspannen kooksessie: vorm de knoedels, laat de saus pruttelen en serveer alles heet in brede kommen.
Idrijski žlikrofi met lamsaus (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi
Uitgesproken als ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 45 min
- Kooktijd
- 2 uur
- Totaal
- 2 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het deeg
Voor de vulling
Voor de lamsaus (bakalca)
Bereiding
Voor het deeg. meng de bloem en het zout in een mengkom. Maak een kuiltje in het midden, doe het ei en 2 eetlepels koud water erin en werk met een vork tot het mengsel kruimelig is. Als het deeg droog aanvoelt, meng dan het resterende water er beetje bij beetje door. Stort het op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed het 5–8 minuten tot het glad maar nog steeds stevig is. Dek het deeg af en laat het 30 minuten rusten.
Terwijl het deeg rust, maak je de vulling. Kook de aardappelen in gezouten water 15–20 minuten tot ze gemakkelijk doorboord kunnen worden; giet ze goed af, stamp ze of haal ze door een pureeknijper en laat ze afkoelen. Bak in een kleine pan op middelhoog vuur het spek of de ocvirki tot het vet smelt en de stukjes knapperig maar niet taai zijn. Roer de ui en knoflook erdoor en bak 3–4 minuten tot ze zacht zijn en net beginnen te kleuren. Voeg dit mengsel samen met de eidooier, peterselie, marjolein, zout en peper toe aan de aardappelen en meng alles grondig.
Rol het geruste deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot het zo dun mogelijk is, ongeveer 1/16 inch (1,5 mm). Klop het eiwit dat apart is gezet los. Verdeel op de ene helft van het deeg theelepelgrote hoopjes vulling in rijen, met ongeveer 2,5 cm tussenruimte. Bestrijk het deeg rond de vulling licht met eiwit, vouw de onbedekte helft erover en druk zachtjes om de randen rond elk hoopje te sluiten. Snijd met een gekarteld deegwieltje tussen de hoopjes om afzonderlijke vierkantjes te maken. Om de klassieke vorm te maken, breng je twee tegenoverliggende hoeken van elk vierkantje onder de vulling bij elkaar en knijp ze samen tot een klein hoedje.
Vul een grote pan met gezouten water en breng het aan de kook. Voeg de žlikrofi in porties toe zodat ze ruimte hebben om te bewegen, en roer één keer voorzichtig. Kook ze tot ze boven komen drijven en de pasta gaar is, 4–5 minuten nadat ze boven drijven. Schep ze er met een schuimspaan uit en houd ze warm terwijl je de rest kookt.
Begin met de saus. verwarm 2 eetlepels reuzel in een grote braadpan op middelhoog vuur. Dep het lam droog, breng op smaak met zout en peper en bak het in porties rondom diep goudbruin, 6–8 minuten per portie; leg het gebakken vlees op een bord. Doe nog 2 eetlepels reuzel in de pan, voeg de uien en wortelen toe en bak ze onder regelmatig roeren 6–8 minuten tot ze zacht zijn en licht kleuren. Doe het lam en de sappen terug in de pan, voeg de laurierblaadjes, kruidnagels, azijn en net genoeg water toe om het vlees nauwelijks te bedekken, ongeveer 2 kopjes (480 ml). Zet het vuur lager en laat het gedeeltelijk afgedekt 1,5–2 uur sudderen tot het lam heel gaar is.
Schep de lamstukken op een bord. Verwijder de laurierblaadjes en kruidnagels. Pureer de saus in de pan met een staafmixer of wrijf hem door een passe-vite tot hij glad is; proef en pas zout en peper aan. Smelt in een aparte kleine pan de laatste 3 eetlepels reuzel op middelhoog vuur, klop de bloem erdoor en roer ongeveer 2 minuten tot het mengsel geroosterd ruikt en lichtgoud wordt. Klop deze roux door de gepureerde saus, breng het aan de kook en laat 3–5 minuten koken tot het indikt. Doe het lam terug in de saus en verwarm het door.
Schep de warme žlikrofi in brede kommen, schep het lam en de saus erover en garneer met extra peterselie als je wilt.
Regionale variant: Žlikrofi met champignonsaus (žlikrofi z gobovo omako)
Bereid de knoedels zoals hierboven beschreven. Voor de champignonsaus: bak 1 lb (450 g) gesneden champignons, een gehakte ui en een teentje knoflook in boter of reuzel tot ze zacht zijn. Breng op smaak met zout, peper en marjolein, voeg dan 1 kopje (240 ml) zure room of crème fraîche toe en laat sudderen tot de saus indikt. Schep de gekookte knoedels door de saus en strooi er gehakte peterselie over.
Notities van de kok
- Als je de meest traditionele vulling wilt, kies dan ocvirki (varkenskaantjes) in plaats van spek. Als de kaantjes droog lijken, voeg dan een theelepel van hun vet toe aan de pan terwijl de ui bakt.
- Streef naar het dunst mogelijke deegvel; knoedels van dik deeg voelen zwaar aan. Deeg dat nog gerold moet worden, moet afgedekt blijven zodat het niet uitdroogt.
- De lamsaus kan van tevoren worden bereid en voorzichtig opgewarmd; de smaak wordt nog voller na een nacht in de koelkast.
Lekker bij
Serveer de knoedels in brede kommen met royaal lamsaus erover. Een eenvoudige groene salade en een glas Sloveense Teran of Refošk rode wijn zijn traditionele begeleiders.
Vooruit maken en bewaren
Gevormde žlikrofi kunnen worden ingevroren: zet ze op een met bloem bestoven dienblad tot ze stevig zijn, doe ze dan in een zak en kook ze direct vanuit de vriezer. De lamsaus blijft tot 2 dagen goed en kan voorzichtig worden opgewarmd.
