Gnocchi di patate di Idrija con salsa di agnello (Idrijski žlikrofi)

Procedimento

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   Per l'impasto, unite la farina e il sale in una ciotola. Formate una cavità al centro, aggiungete l'uovo e 2 cucchiai dell'acqua fredda e lavorate con una forchetta finché il composto non appare sfilacciato. Se l'impasto risulta asciutto, incorporate l'acqua rimanente poco alla volta. Trasferitelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastate per 5–8 minuti, finché non è liscio ma ancora sodo. Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

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   Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno. Lessate le patate in acqua salata per 15–20 minuti, finché non si possono bucare facilmente; scolatele bene, schiacciatele o passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare. In una padella piccola a fuoco medio, fate rosolare la pancetta o gli ocvirki finché il grasso non si scioglie e i pezzi non sono croccanti ma non duri. Unite la cipolla e l'aglio e cuocete per 3–4 minuti, finché non si ammorbidiscono e iniziano appena a colorarsi. Aggiungete questo composto alle patate insieme al tuorlo, al prezzemolo, alla maggiorana, al sale e al pepe, poi amalgamate bene.

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   Stendete l'impasto riposato su una superficie infarinata fino a renderlo il più sottile possibile, circa 1/16 di pollice (1,5 mm). Sbattete l'albume messo da parte. Su una metà dell'impasto, disponete mucchietti di ripieno della dimensione di un cucchiaino in file, lasciando circa 1 pollice (2,5 cm) tra loro. Spennellate leggermente l'impasto attorno al ripieno con l'albume, ripiegate la metà scoperta sopra e premete delicatamente per chiudere i bordi attorno a ogni mucchietto. Con una rotella dentellata, tagliate tra i mucchietti per creare quadrati separati. Per ottenere la forma classica, avvicinate due angoli opposti di ogni quadrato sotto il ripieno e pizzicateli per formare un piccolo cappello.

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   Riempite una grande pentola con acqua salata e portatela a ebollizione vivace. Aggiungete gli žlikrofi in più riprese in modo che abbiano spazio per muoversi, mescolando delicatamente una volta. Cuoceteli finché non risalgono in superficie e la pasta è tenera, 4–5 minuti dopo che sono affiorati. Sollevateli con una schiumarola e teneteli in caldo mentre cuocete il resto.

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   Iniziate la salsa scaldando 2 cucchiai di strutto in una grande casseruola a fuoco medio-alto. Asciugate l'agnello, conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare in più riprese finché non è ben dorato su tutti i lati, 6–8 minuti per ripresa; trasferite la carne rosolata su un piatto. Mettete altri 2 cucchiai di strutto nella pentola, aggiungete le cipolle e le carote e cuocete, mescolando spesso, per 6–8 minuti, finché non si ammorbidiscono e prendono un colore chiaro. Rimettete l'agnello e i suoi succhi nella pentola, poi aggiungete le foglie di alloro, i chiodi di garofano, l'aceto e abbastanza acqua da coprire appena la carne, circa 2 tazze (480 ml). Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire parzialmente coperto per 1,5–2 ore, finché l'agnello non è molto tenero.

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   Trasferite i pezzi di agnello su un piatto. Togliete e scartate le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Frullate la salsa nella pentola con un frullatore a immersione, oppure passatela al passaverdure, finché non è liscia; assaggiate e regolate sale e pepe. In una padella piccola separata, sciogliete gli ultimi 3 cucchiai di strutto a fuoco medio, incorporate la farina con una frusta e mescolate per circa 2 minuti, finché il composto non profuma di tostato e diventa oro pallido. Incorporate questo roux alla salsa passata con una frusta, portate a un leggero sobbollire e cuocete per 3–5 minuti, finché non si addensa. Rimettete l'agnello nella salsa e riscaldatelo bene.

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   Distribuite gli žlikrofi caldi in ciotole larghe, versate sopra l'agnello e la salsa e completate con altro prezzemolo se gradite.