Boulettes de pommes de terre d'Idrija à la sauce d'agneau (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi Dites-le : ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
Une assiette d'Idrijski žlikrofi réunit de délicats petits paquets de pâte aux œufs et une sauce d'agneau profondément savoureuse. Les petits chapeaux viennent d'Idrija, où pommes de terre, oignon, herbes et lard fumé ou gratons sont glissés dans une pâte fine. Leur partenaire est la bakalca, un ragoût d'agneau relevé de vinaigre et d'épices, mijoté jusqu'à devenir riche et acidulé. C'est un plat pour une séance de cuisine tranquille : façonnez les boulettes, laissez la sauce bouillonner, puis servez le tout bien chaud dans de larges bols.
Boulettes de pommes de terre d'Idrija à la sauce d'agneau (Idrijski žlikrofi)
Idrijski žlikrofi
Prononcé ee-DREE-skee ZHLEE-kroh-fee
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour la sauce d'agneau (bakalca)
Méthode
Pour la pâte, mélangez la farine et le sel dans un saladier. Formez un puits au centre, ajoutez l'œuf et 2 c. à soupe d'eau froide, et travaillez à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. Si la pâte semble sèche, incorporez le reste de l'eau petit à petit. Transvasez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse mais encore ferme. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
Pendant que la pâte repose, préparez la farce. Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles se percent facilement ; égouttez-les soigneusement, écrasez-les ou passez-les au presse-purée, et laissez refroidir. Dans une petite poêle sur feu moyen, faites revenir le lard ou les ocvirki jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient croustillants sans être durs. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à peine à colorer. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre avec le jaune d'œuf, le persil, la marjolaine, le sel et le poivre, puis mélangez soigneusement.
Abaissez la pâte reposée sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que possible, environ 1/16 po (1,5 mm). Battez le blanc d'œuf mis de côté. Sur une moitié de la pâte, disposez des petits tas de farce de la taille d'une cuillère à café en rangées, en laissant environ 1 po (2,5 cm) entre eux. Badigeonnez légèrement la pâte autour de la farce avec le blanc d'œuf, repliez la moitié non recouverte par-dessus et pressez doucement pour fermer les bords autour de chaque tas. À l'aide d'une roulette à pâtisserie cannelée, coupez entre les tas pour créer des carrés séparés. Pour finir la forme classique, rapprochez deux coins opposés de chaque carré sous la farce et pincez-les pour former un petit chapeau.
Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition franche. Ajoutez les žlikrofi par lots pour qu'ils aient de la place pour bouger, en remuant doucement une fois. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre, 4 à 5 minutes après qu'ils flottent. Retirez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud pendant que vous cuisez le reste.
Commencez la sauce en faisant chauffer 2 c. à soupe de saindoux dans une grande cocotte sur feu moyen-vif. Séchez l'agneau, assaisonnez-le de sel et de poivre, et faites-le dorer par lots jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, 6 à 8 minutes par lot ; transférez la viande dorée sur une assiette. Mettez 2 autres c. à soupe de saindoux dans la cocotte, ajoutez les oignons et les carottes, et faites cuire en remuant souvent pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et prennent une légère couleur. Remettez l'agneau et ses jus dans la cocotte, puis ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle, le vinaigre et suffisamment d'eau pour à peine couvrir la viande, environ 2 tasses (480 ml). Baissez le feu et laissez mijoter à couvert partiellement pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
Transférez les morceaux d'agneau sur une assiette. Retirez et jetez les feuilles de laurier et les clous de girofle. Mixez la sauce dans la cocotte avec un mixeur plongeant, ou passez-la au moulin à légumes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; goûtez et ajustez le sel et le poivre. Dans une petite poêle séparée, faites fondre les 3 dernières c. à soupe de saindoux sur feu moyen, incorporez la farine au fouet et remuez pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange sente le grillé et prenne une couleur dorée pâle. Incorporez ce roux à la sauce purée au fouet, portez à un frémissement doux et faites cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Remettez l'agneau dans la sauce et réchauffez-le.
Répartissez les žlikrofi tièdes dans de larges bols, versez l'agneau et la sauce par-dessus, et terminez avec un peu de persil supplémentaire si vous le souhaitez.
Variante régionale : Žlikrofi à la sauce aux champignons (žlikrofi z gobovo omako)
Préparez les boulettes comme décrit ci-dessus. Pour la sauce aux champignons, faites cuire 1 lb (450 g) de champignons émincés, un oignon haché et une gousse d'ail dans du beurre ou du saindoux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez de sel, de poivre et de marjolaine, puis ajoutez 1 tasse (240 ml) de crème aigre ou de crème fraîche et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez les boulettes cuites à la sauce et parsemez de persil haché.
Notes du cuisinier
- Si vous voulez la farce la plus traditionnelle, choisissez des ocvirki (gratons de porc) plutôt que du lard. Lorsque les gratons semblent secs, ajoutez une cuillère à café de leur graisse dans la poêle pendant que l'oignon cuit.
- Visez la feuille de pâte la plus fine possible ; les boulettes faites avec une pâte épaisse sont lourdes. Toute pâte en attente d'être abaissée doit rester couverte pour ne pas sécher.
- La sauce d'agneau peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement ; sa saveur devient encore plus pleine après une nuit au réfrigérateur.
À servir avec
Servez les boulettes dans de larges bols avec beaucoup de sauce d'agneau versée par-dessus. Une simple salade verte et un verre de vin rouge slovène Teran ou Refošk sont des accompagnements traditionnels.
Préparation à l'avance et conservation
Les žlikrofi façonnés peuvent être congelés : disposez-les sur un plateau fariné jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis transférez-les dans un sac et faites-les cuire directement congelés. La sauce d'agneau se conserve jusqu'à 2 jours et peut être réchauffée doucement.
