Găluște de cartofi din Idrija cu sos de miel (Idrijski žlikrofi)

Metodă

1. 1

   Pentru aluat, combinați făina și sarea într-un bol de amestecat. Faceți o adâncitură în centru, adăugați oul și 2 linguri din apa rece și lucrați cu o furculiță până când amestecul arată sfărâmicios. Dacă aluatul pare uscat, încorporați restul apei puțin câte puțin. Întoarceți-l pe o suprafață de lucru presărată ușor cu făină și frământați timp de 5–8 minute, până devine neted, dar încă ferm. Acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute.

2. 2

   În timp ce aluatul se odihnește, pregătiți umplutura. Fierbeți cartofii în apă sărată timp de 15–20 de minute, până când pot fi înțepați ușor; scurgeți-i bine, pisați-i sau treceți-i printr-o presă de cartofi și lăsați-i să se răcească. Într-o cratiță mică pusă pe foc mediu, prăjiți baconul sau ocvirki până când grăsimea se topește și bucățile devin crocante, dar nu tari. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți timp de 3–4 minute, până se înmoaie și încep doar să se coloreze. Adăugați acest amestec la cartofi împreună cu gălbenușul de ou, pătrunjelul, maghiranul, sarea și piperul, apoi omogenizați bine.

3. 3

   Întindeți aluatul odihnit pe o suprafață presărată cu făină până devine cât mai subțire posibil, aproximativ 1/16 in (1,5 mm). Bateți albușul de ou pus deoparte. Pe o jumătate a aluatului, aranjați grămăjoare de umplutură de mărimea unei lingurițe în rânduri, lăsând aproximativ 1 in (2,5 cm) între ele. Ungeți ușor aluatul din jurul umpluturii cu albuș de ou, pliați jumătatea neacoperită peste și apăsați ușor pentru a închide marginile în jurul fiecărei grămăjoare. Folosind o rotiță de tăiat paste cu margini crestate, tăiați între grămăjoare pentru a crea pătrate separate. Pentru a finaliza forma clasică, apropiați două colțuri opuse ale fiecărui pătrat sub umplutură și prindeți-le pentru a forma o mică pălărie.

4. 4

   Umpleți o oală mare cu apă sărată și aduceți-o la fierbere puternică. Adăugați žlikrofi în loturi, astfel încât să aibă loc să se miște, amestecând ușor o dată. Gătiți-i până când se ridică la suprafață și pastele sunt fragede, 4–5 minute după ce plutesc. Scoateți-i cu o lingură cu găuri și păstrați-i calzi în timp ce gătiți restul.

5. 5

   Începeți sosul încălzind 2 linguri de untură într-o oală mare olandeză la foc mediu-mare. Uscați mielul cu un prosop de hârtie, condimentați cu sare și piper și rumeniți-l în loturi până devine profund auriu pe toate părțile, 6–8 minute per lot; mutați carnea rumenită pe o farfurie. Puneți alte 2 linguri de untură în oală, adăugați ceapa și morcovii și gătiți, amestecând des, timp de 6–8 minute, până se înmoaie și capătă o culoare deschisă. Readuceți mielul și sucurile sale în oală, apoi adăugați frunzele de dafin, cuișoarele, oțetul și suficientă apă pentru a acoperi abia carnea, aproximativ 2 căni (480 ml). Reduceți focul și fierbeți la foc mic, parțial acoperit, timp de 1,5–2 ore, până când mielul este foarte fraged.

6. 6

   Transferați bucățile de miel pe o farfurie. Îndepărtați și aruncați frunzele de dafin și cuișoarele. Omogenizați sosul din oală cu un blender de imersie sau treceți-l printr-o mașină de tocat legume, până devine neted; gustați și ajustați sarea și piperul. Într-o cratiță mică separată, topiți ultimele 3 linguri de untură la foc mediu, încorporați făina cu un tel și amestecați timp de aproximativ 2 minute, până când amestecul miroase a prăjit și devine auriu pal. Încorporați acest roux în sosul piure cu un tel, aduceți-l la un foc mic și gătiți timp de 3–5 minute, până se îngroașă. Puneți mielul înapoi în sos și încălziți-l complet.

7. 7

   Puneți žlikrofi calzi cu o lingură în boluri largi, turnați mielul și sosul peste ei și terminați cu pătrunjel extra dacă doriți.