Jakobsmuscheln in der Muschel gebacken (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Aussprache: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques ist die klassische französische Art, Jakobsmuscheln in ihren fächerförmigen Muscheln zu servieren, besonders an den Küsten der Bretagne und der Normandie. Die Jakobsmuscheln werden sanft in Weißwein pochiert und dann mit einer Duxelles aus Pilzen, einer reichhaltigen Rahmsauce und einer knusprigen Semmelbröselkruste überbacken. Es ist eine festliche Vorspeise, die oft ein Festessen einleitet, doch die Aromen sind einfach: süße Meeresfrüchte, erdige Pilze, Wein, Butter und Sahne. Jede Muschel kommt sprudelnd, goldbraun und duftend auf den Tisch, mit zarten Jakobsmuscheln unter der Kruste.
Jakobsmuscheln in der Muschel gebacken (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Ausgesprochen koh-KEE sahn zhahk
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Vier Jakobsmuschelschalen oder kleine Gratinformen mit 1 tbsp (15 g) der Butter einfetten. Die Jakobsmuscheln trocken tupfen; falls sie Rogen haben, diesen abziehen und beiseitelegen, und jede weiße Jakobsmuschel horizontal in 2 dünne Scheiben schneiden. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem kleinen Topf den Weißwein, das Wasser, die gehackte Schalotte und eine Prise Salz sanft zum Köcheln bringen. Die Jakobsmuscheln und den Rogen hinzufügen und 1–2 Minuten pochieren, gerade bis die Ränder undurchsichtig werden; mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Flüssigkeit abseihen und 3/4 cup (180 ml) davon aufbewahren, bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen.
2 tbsp (30 g) der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Pilze und eine Prise Salz hinzufügen und 6–8 Minuten unter Rühren kochen, bis ihre Feuchtigkeit verdampft ist und sie goldbraun und weich sind. Beiseite stellen.
In einem Topf weitere 2 tbsp (30 g) der Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute kochen. Die aufbewahrte Poachflüssigkeit nach und nach eingießen und glatt rühren; 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Die Sahne einrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
Das Eigelb in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel der heißen Sauce verquirlen, dann zurück in den Topf rühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken; warm halten, ohne zu kochen.
Die Pilze auf die Muscheln verteilen und die pochierten Jakobsmuscheln darauf anordnen. Die Rahmsauce über die Jakobsmuscheln löffeln und die Muscheln fast bis zum Rand füllen.
Die restlichen 3 tbsp (etwa 40 g) Butter schmelzen. Mit den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und gleichmäßig über die gefüllten Muscheln streuen.
12–15 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern sprudelt und die Brösel goldbraun sind; bei Bedarf die letzten 1–2 Minuten überbacken. Vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.
Regionale Varianten
Einige Köche geben etwas geriebenen Gruyère unter die Semmelbröselkruste für eine reichhaltigere Kruste.
Anmerkungen des Kochs
- Die Jakobsmuscheln nur pochieren, bis ihre Ränder undurchsichtig werden; sie garen im Ofen unter der Sauce fertig.
- Die Sauce nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr kochen lassen, damit sie glatt bleibt.
- Bei Verwendung von gefrorenen Jakobsmuscheln diese über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Pochieren sehr gut abtropfen lassen.
Dazu servieren
Knusprige Baguette und ein trockener Weißwein wie Muscadet oder Chablis.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die gefüllten Muscheln bis zu 4 Stunden im Voraus zubereiten, abdecken und kühlen; die Bröselkruste erst kurz vor dem Backen hinzufügen. Kalt backen und 3–5 Minuten länger backen.
