Chicorée und Schinken-Gratin (Endives au Jambon)
Endives au jambon Aussprache: ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
Endives au jambon ist ein klassisches, wohltuendes Hauptgericht aus Nordfrankreich, das besonders in der Region Nord-Pas-de-Calais beliebt ist. Bittere belgische Chicorée wird sanft geschmort, bis sie süß und zart ist, dann in Schinkenscheiben gewickelt, mit einer cremigen Béchamelsauce bedeckt, mit Käse bestreut und gebacken, bis sie blubbert und goldbraun ist. Der Kontrast zwischen der leichten Bitterkeit der Chicorée, dem salzigen Schinken und der reichhaltigen, käsigen Sauce macht es zu einer beliebten Winter-Familienmahlzeit, die sich sowohl elegant als auch tief befriedigend anfühlt.
Chicorée und Schinken-Gratin (Endives au Jambon)
Endives au jambon
Aussprache ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 55 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Den Strunk jeder Chicorée abschneiden und welke äußere Blätter entfernen. Die Schnittflächen mit der halbierten Zitrone einreiben, um Verfärbungen zu verhindern.
2 EL (30 g) Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Chicorée in einer einzigen Schicht hinzugeben, mit Zucker bestreuen und 2 Minuten kochen. Wenden, 120 ml Wasser hinzufügen, abdecken und sanft 25–30 Minuten schmoren, bis sie beim Einstechen mit einem Messer sehr weich sind. Gut abtropfen lassen und leicht abkühlen lassen.
Während die Chicorée kocht, die Béchamel zubereiten. 3 EL (45 g) Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1–2 Minuten kochen, bis es nussig duftet, aber hell bleibt.
Nach und nach die warme Milch einrühren. Unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen, bis die Sauce so dick ist, dass sie einen Löffelrücken überzieht, etwa 4 Minuten. Vom Herd nehmen und Muskatnuss, Salz, Pfeffer und die Hälfte des geriebenen Gruyère einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Eine 23×33 cm große Auflaufform leicht buttern.
Jede abgetropfte Chicorée fest in eine Scheibe Schinken wickeln. Die eingewickelten Chicorée in einer einzigen Schicht in der vorbereiteten Form anordnen.
Die Béchamelsauce gleichmäßig über die Röllchen gießen. Mit dem restlichen Gruyère und dem Parmesan (falls verwendet) bestreuen.
20–25 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche goldbraun mit knusprigen Rändern ist. Für extra Farbe die letzten 2 Minuten grillen. 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.
Regionale Varianten
Einige Hobbyköche in der Nord-Region geben eine dünne Schicht karamellisierter Zwiebeln unter die Chicorée oder rühren einen Löffel Dijon-Senf in die Béchamel für mehr Tiefe. Moderne Varianten verwenden gelegentlich geräucherten Schinken oder ersetzen die Hälfte der Milch durch leichte Sahne.
Tipps des Kochs
- Feste, helle Chicorée wählen; solche mit braunen Stellen vermeiden, da sie bitterer sein können.
- Die geschmorten Chicorée sanft in einem sauberen Tuch ausdrücken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, bevor sie eingewickelt werden, damit das Gericht nicht wässrig wird.
- Das gesamte Gericht kann einen Tag im Voraus zusammengestellt, abgedeckt und gekühlt werden; beim Backen direkt aus dem Kühlschrank 10 Minuten zur Backzeit hinzufügen.
Dazu servieren
Knuspriges Baguette und ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette; ein Glas trockener Weißwein wie Chardonnay aus dem nahegelegenen Artois.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 24 Stunden im Voraus zusammenstellen und kühlen. Abgedeckt bei 175 °C 25 Minuten aufwärmen, dann die letzten 10 Minuten ohne Deckel backen, um die Oberfläche zu bräunen.
