Flämisches Rindfleisch-Bierragout (Carbonade flamande)
Carbonade flamande Aussprache: kar-boh-NAHD flah-MAHND
Carbonade flamande ist das tiefe, glänzende Rindfleischragout Nordfrankreichs und Flanderns, langsam gegart mit Zwiebeln, dunklem Bier, Senf und Lebkuchen. Es ist ein Familiengericht für kaltes Wetter, das in Haushalten und Estaminets in Nord und Hauts-de-France serviert wird, oft mit Pommes frites. Das Bier verleiht eine sanfte Bitterkeit, die Zwiebeln schmelzen zu Süße, und der Lebkuchen bindet die Sauce zu einer reichhaltigen, herzhaften Soße. Seine Balance aus süß, sauer und bitter macht es zu einem der wohltuendsten Klassiker der Region.
Flämisches Rindfleisch-Bierragout (Carbonade flamande)
Carbonade flamande
Aussprache kar-boh-NAHD flah-MAHND
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 2 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei, senf. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Ragout
Zum Binden und Fertigstellen
Zubereitung
Das Rindfleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch portionsweise unter Wenden anbraten, bis es rundum tief braun ist, 4 bis 5 Minuten pro Portion; auf einen Teller geben.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben und unter Rühren und Ablösen der gebräunten Rückstände kochen, bis sie weich und goldbraun sind, 10 bis 12 Minuten.
Das Rindfleisch mit seinem Saft zurück in den Topf geben. Braunen Zucker und Essig einrühren und 1 Minute kochen, dann Bier und Brühe angießen und das Bouquet garni zugeben. Sanft zum Köcheln bringen.
Abgedeckt bei ganz schwachem Köcheln auf dem Herd oder im Ofen bei 325°F (165°C) garen, bis das Rindfleisch mit der Gabel zart ist, 2 bis 2½ Stunden. Die Flüssigkeit sollte kaum blubbern.
Den zerbröselten Lebkuchen mit dem Senf und einer Kelle heißer Ragoutflüssigkeit zu einer dicken Paste zerdrücken. Die Paste in das Ragout einrühren und ungedeckt 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und einen Löffelrücken überzieht.
Das Bouquet garni entfernen, abschmecken und das Salz anpassen. Heiß servieren, mit der Sauce über dem Rindfleisch.
Regionale Varianten
Manche Köche geben einige Wacholderbeeren oder einen Löffel Lütticher Sirup für zusätzliche Tiefe hinzu; in Belgien wird das Ragout klassisch mit dick geschnittenen Pommes frites serviert, während in Nordfrankreich Salzkartoffeln üblich sind.
Tipps des Kochs
- Das Rindfleisch in kleinen Portionen anbraten; ein zu voller Topf dämpft das Fleisch und verliert die tiefe Farbe, die das Ragout ausmacht.
- Das Ragout ist nach einer Nacht im Kühlschrank noch besser; sanft aufwärmen, damit das Rindfleisch nicht zerfällt.
- Wird die Sauce zu dick, mit etwas heißem Wasser oder zusätzlichem Bier verdünnen.
Dazu servieren
Dick geschnittene Pommes frites und ein kräftiger grüner Salat oder Salzkartoffeln; mit demselben dunklen Bier servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; sanft aufwärmen und etwas Wasser zugeben, wenn die Sauce eindickt.
