Gratin de chicorée et jambon (Endives au Jambon)
Endives au jambon Dites-le : ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
Les endives au jambon constituent un plat principal réconfortant classique du nord de la France, particulièrement populaire dans la région Nord-Pas-de-Calais. Les endives belges amères sont doucement braisées jusqu'à devenir sucrées et tendres, puis enveloppées dans des tranches de jambon, recouvertes d'une sauce béchamel crémeuse, saupoudrées de fromage et cuites au four jusqu'à ce qu'elles bouillonnent et dorent. Le contraste entre l'amertume légère de la chicorée, le jambon salé et la sauce riche et fromagère en fait un repas familial hivernal apprécié qui semble à la fois élégant et profondément satisfaisant.
Gratin de chicorée et jambon (Endives au Jambon)
Endives au jambon
Se prononce ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Parer la base de chaque endive et retirer les feuilles extérieures fanées. Frotter les extrémités coupées avec le citron coupé en deux pour éviter le brunissement.
Faire fondre 2 c. à soupe (30 g) de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les endives en une seule couche, saupoudrer de sucre et cuire pendant 2 minutes. Les retourner, ajouter 1/2 tasse (120 ml) d'eau, couvrir et braiser doucement pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Bien égoutter et laisser tiédir légèrement.
Pendant la cuisson des endives, préparer la béchamel. Faire fondre 3 c. à soupe (45 g) de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine en fouettant et cuire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette mais reste pâle.
Incorporer progressivement le lait tiède en fouettant. Porter à frémissement, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, environ 4 minutes. Retirer du feu et incorporer la noix de muscade, le sel, le poivre et la moitié du gruyère râpé. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Beurrer légèrement un plat à gratin de 9 × 13 pouces (23 × 33 cm).
Envelopper chaque endive égouttée bien serrée dans une tranche de jambon. Disposer les endives enveloppées en une seule couche dans le plat préparé.
Verser la sauce béchamel uniformément sur les roulades. Saupoudrer avec le reste de gruyère et le parmesan si utilisé.
Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit doré avec des bords croustillants. Pour une couleur supplémentaire, faire gratiner pendant les 2 dernières minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers amateurs du Nord ajoutent une fine couche d'oignons caramélisés sous les endives ou incorporent une cuillerée de moutarde de Dijon dans la béchamel pour plus de profondeur. Les versions modernes utilisent parfois du jambon fumé ou remplacent la moitié du lait par de la crème légère.
Notes du cuisinier
- Choisir des endives fermes et pâles ; éviter celles avec des taches brunes car elles peuvent être plus amères.
- Presser doucement les endives braisées dans un torchon propre pour enlever l'excès d'humidité avant de les envelopper afin que le plat ne devienne pas aqueux.
- Tout le plat peut être assemblé un jour à l'avance, couvert et réfrigéré ; ajouter 10 minutes au temps de cuisson si on le cuit directement sorti du réfrigérateur.
Servir avec
Baguette croustillante et une simple salade verte assaisonnée de vinaigrette ; un verre de vin blanc vif tel qu'un chardonnay de l'Artois voisin.
Préparation à l'avance et conservation
Assembler jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérer. Réchauffer couvert à 350 °F (175 °C) pendant 25 minutes, puis découvrir pour les 10 dernières minutes afin de dorer le dessus.
