Schwimmende Insel (Île Flottante)
Île flottante Aussprache: eel floh-TAHNT
Île flottante ist ein klassisches französisches Bistro-Dessert aus luftigen pochierten Baiser-„Inseln“, die auf einem Bett aus seidiger Vanille-Crème-Anglaise schwimmen und mit bernsteinfarbenen Karamellfäden verfeinert werden. Es wird gekühlt serviert, oft bei Sonntagsessen und festlichen Familienessen in ganz Frankreich. Der Kontrast ist das Entscheidende: Das Baiser ist wolkenleicht und kaum süß, die Creme ist reichhaltig und duftend, und der Karamell sorgt für eine feine bittere Note. Es sieht elegant aus, basiert aber auf einfachen Grundzutaten und einer sorgfältigen, sanften Zubereitung.
Schwimmende Insel (Île Flottante)
Île flottante
Aussprache eel floh-TAHNT
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält milch, ei. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Vanillecreme und Baiser
Karamell
Zubereitung
Die Milch mit der Vanilleschote und dem -mark in einem weiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sie dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden, etwa 5 Minuten; nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen; wenn Vanilleextrakt verwendet wird, jetzt noch nicht hinzufügen.
In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Salz zu weichen Spitzen schlagen. Den 1/2 Tasse (100 g) Baiserzucker löffelweise hinzufügen und weiterschlagen, bis das Baiser glänzt und steife Spitzen bildet, die ihre Form halten, 3–5 Minuten.
Die Vanillemilch wieder bei niedriger Hitze ganz leicht zum Köcheln bringen. Mit zwei großen Löffeln das Baiser zu 8 ovalen Nocken formen und diese vorsichtig portionsweise in die Milch gleiten lassen. 2–3 Minuten pro Seite pochieren, bis sie aufgegangen, fest und gestockt sind; mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller abtropfen lassen.
Die Crème anglaise zubereiten. Die Eigelbe mit der 1/2 Tasse (100 g) Zucker für die Creme verquirlen, bis sie blass und leicht dickflüssig sind. Langsam die warme Pochiermilch in einem dünnen Strahl unter Rühren einarbeiten und dann zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel kochen, bis die Creme den Löffelrücken überzieht und 170–175°F (77–79°C) erreicht; nicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und den Vanilleextrakt, falls verwendet, einrühren. Leicht abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für den Karamell den 1/2 Tasse (100 g) Karamellzucker und das Wasser in einem kleinen schweren Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, dabei den Topf gelegentlich schwenken, bis der Sirup tief bernsteinfarben wird, 5–7 Minuten. Vom Herd nehmen und die Bläschen einige Sekunden setzen lassen.
Die gekühlte Creme in flache Schalen gießen. Die pochierten Baisers darauf schwimmen lassen und dann mit warmem Karamell in dünnen Fäden beträufeln. Sofort servieren.
Regionale Variante: Schneeeier (Œufs à la neige)
Anstatt große ovale Inseln zu formen, das Baiser mit kleinen Löffeln in die köchelnde Milch geben, um eiergroße Klöße zu erhalten. Diese 1–2 Minuten pro Seite pochieren und dann mehrere pro Schale auf derselben Crème anglaise servieren, mit Karamell beträufelt.
Tipps des Kochs
- Die Baisers in Milch pochieren, die nur ganz leicht köchelt; starkes Kochen lässt sie reißen und schrumpfen.
- Die Creme bei niedriger Hitze ständig rühren und anschließend abseihen, um eine seidige Textur zu erhalten.
- Die Creme und die pochierten Baisers können bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet werden; getrennt und abgedeckt aufbewahren und den Karamell erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Dazu servieren
Gekühlt servieren, mit Kaffee oder einem kleinen Glas Sauternes.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Creme und die pochierten Baisers können getrennt bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden; den Karamell erst kurz vor dem Servieren darüberträufeln.
