Gratinado de Chicória e Presunto (Endives au Jambon)
Endives au jambon Diga: ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
Endives au jambon é um prato principal clássico e reconfortante do norte da França, especialmente popular na região de Nord-Pas-de-Calais. As amargas endívias belgas são delicadamente refogadas até ficarem doces e macias, depois enroladas em fatias de presunto, cobertas com um molho béchamel cremoso, polvilhadas com queijo e assadas até borbulharem e ficarem douradas. O contraste entre o leve amargor da chicória, o presunto salgado e o rico molho de queijo faz dele uma refeição familiar de inverno muito querida, que parece ao mesmo tempo elegante e profundamente satisfatória.
Gratinado de Chicória e Presunto (Endives au Jambon)
Endives au jambon
Pronúncia ahn-DEEV oh zhahm-BOHN
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 55 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Apare a base de cada endívia e remova quaisquer folhas externas murchas. Esfregue as extremidades cortadas com o limão cortado ao meio para evitar o escurecimento.
Derreta 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as endívias em uma única camada, polvilhe com açúcar e cozinhe por 2 minutos. Vire-as, adicione 1/2 xícara (120 ml) de água, tampe e refogue suavemente por 25–30 minutos até ficarem bem macias quando perfuradas com uma faca. Escorra bem e deixe esfriar um pouco.
Enquanto as endívias cozinham, prepare o béchamel. Derreta 3 colheres de sopa (45 g) de manteiga em uma panela em fogo médio. Bata a farinha e cozinhe por 1–2 minutos até cheirar a nozes, mas permanecer clara.
Incorpore gradualmente o leite morno. Leve para ferver em fogo baixo, mexendo constantemente, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher, cerca de 4 minutos. Retire do fogo e misture a noz-moscada, o sal, a pimenta e metade do Gruyère ralado. Prove e ajuste o tempero.
Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C). Unte levemente uma assadeira de 23×33 cm.
Enrole cada endívia escorrida firmemente em uma fatia de presunto. Arrume as endívias enroladas em uma única camada na assadeira preparada.
Despeje o molho béchamel uniformemente sobre os rolinhos. Polvilhe com o restante do Gruyère e o parmesão, se estiver usando.
Asse por 20–25 minutos até o molho borbulhar e a superfície ficar dourada com bordas crocantes. Para mais cor, ligue a grelha nos últimos 2 minutos. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros caseiros no Norte adicionam uma fina camada de cebolas caramelizadas sob as endívias ou misturam uma colherada de mostarda Dijon no béchamel para mais profundidade. Versões modernas ocasionalmente usam presunto defumado ou substituem metade do leite por creme de leite leve.
Notas do cozinheiro
- Escolha endívias firmes e claras; evite aquelas com manchas marrons, pois podem ser mais amargas.
- Esprema suavemente as endívias refogadas em um pano de prato limpo para remover o excesso de umidade antes de enrolar, para que o prato não fique aguado.
- O prato inteiro pode ser montado com um dia de antecedência, coberto e refrigerado; adicione 10 minutos ao tempo de forno se assar direto da geladeira.
Sirva com
Baguete crocante e uma salada verde simples temperada com vinagrete; uma taça de vinho branco fresco como Chardonnay da região próxima de Artois.
Antecipe e armazenamento
Monte com até 24 horas de antecedência e refrigere. Reaqueça tampado a 350°F (175°C) por 25 minutos e depois destampe pelos 10 minutos finais para dourar a superfície.
