Rădăuți-Sauerampfer-Hühnersuppe (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Aussprache: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
An rumänischen Tischen kommt ciorbă rădăuțeană meist als Vorspeise auf den Tisch, dampfend und scharf aromatisch, mit einer Brühe, die durch Sauerrahm und Eigelb samtig wirkt und doch leicht genug bleibt, um Platz für das Folgende zu lassen. Die Suppe stammt aus Rădăuți in der Bukowina; in den 1980er Jahren entwickelte Cornelia Dumitrescu sie als Geflügelvariante der deftigen Kuttelsuppe. Erwarten Sie zartes, zerzupftes Huhn, weiches Gemüse, eine Knoblauch-Essig-Note und einen klaren Abgang. Wenn Sie sie für Gäste kochen, bereiten Sie die Brühe im Voraus zu und rühren Sie die Liaison erst kurz vor dem Servieren ein – das ist der praktische Trick, um die Textur glatt zu halten.
Rădăuți-Sauerampfer-Hühnersuppe (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Ausgesprochen CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 1 Std. 20 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Suppe
Für die Sauerrahm-Liaison
Zubereitung
Geben Sie die Hühnerbrust und das kalte Wasser in einen Topf mit mindestens 5 qt / 5 l. Fügen Sie 1 Teelöffel Salz hinzu, stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze und bringen Sie das Wasser langsam zum kaum sichtbaren Sieden. Entfernen Sie den grauen Schaum, sobald er aufsteigt, und wiederholen Sie dies 3–4 Mal, bis die Oberfläche nicht mehr trüb wird.
Schälen Sie in der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotten und die Selleriewurzel. Behalten Sie eine Zwiebel, eine Karotte und eine Scheibe Sellerie ganz; schneiden Sie den Rest dieser Gemüse und die Paprika in Würfel. Wenn die Brühe klar ist, geben Sie das ganze Gemüse und die Pfefferkörner in den Topf. Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie teilweise abgedeckt bei sanftem Sieden, bis das Huhn sehr zart ist, etwa 50 Minuten.
Heben Sie das Huhn auf einen Teller, damit es etwas abkühlen kann. Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf; entsorgen Sie das ganze Gemüse und die Pfefferkörner. Bringen Sie die abgeseihte Brühe wieder zu einem sanften Kochen und geben Sie dann die gewürfelte Zwiebel, Karotten, Sellerie und Paprika hinzu. Kochen Sie 20–25 Minuten, bis das Gemüse zart, aber noch leicht bissfest ist.
Während das Gemüse köchelt, lösen Sie das abgekühlte Huhn von Haut und Knochen. Werfen Sie Haut, Knochen und Knorpel weg; zupfen oder schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke. Stellen Sie es beiseite.
Verquirlen Sie in einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem Sauerrahm und dem Mehl, bis die Masse völlig glatt ist. Fügen Sie etwa 2 Tassen (480 ml) heiße Brühe in einem langsamen Strahl hinzu und rühren Sie dabei ständig, um die Mischung zu erwärmen. Gießen Sie die temperierte Liaison unter Rühren zurück in die Suppe. Halten Sie die Hitze niedrig – nicht kochen lassen – und kochen Sie 5 Minuten, bis die Suppe etwas eindickt.
Fügen Sie das zerzupfte Huhn, den geriebenen Knoblauch und den Essig hinzu. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Erhitzen Sie alles 2–3 Minuten; lassen Sie es nicht kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, heben Sie den größten Teil der Petersilie unter und schöpfen Sie die Suppe heiß in Schalen, wobei Sie die restliche Petersilie über jede Schale streuen.
Regionale Variante: Originalversion mit Putenbrust (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Verwenden Sie dasselbe Gewicht Putenbrust mit Knochen anstelle von Huhn. Kochen Sie die Pute, bis sie zart ist, etwa 15–20 Minuten länger als Huhn, und folgen Sie dann der restlichen Methode unverändert. Die resultierende Brühe ist magerer und etwas feiner.
Anmerkungen des Kochs
- Eine Hühnerbrust mit Knochen und Haut lohnt sich hier; knochenloses Fleisch ohne Haut ergibt eine dünner schmeckende Brühe.
- Temperieren Sie die Sauerrahm-Mischung geduldig: Kräftig rühren und die heiße Brühe nach und nach zugeben, damit die Eigelbe glatt bleiben und nicht gerinnen.
- Prüfen Sie vor dem Servieren die Säure und die Knoblauchstärke; die Suppe sollte eine klare Säurenote haben, ohne das Huhn zu überdecken.
Dazu servieren
Bieten Sie knuspriges Brot oder warme Polenta an, dazu ein paar eingelegte scharfe Paprika als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kochen und seihen Sie die Brühe mit dem Huhn bis zu 1 Tag im Voraus; kühlen Sie sie, erwärmen Sie sie dann sanft und fügen Sie die Sauerrahm-Liaison erst kurz vor dem Servieren hinzu. Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und ohne Kochen erhitzen.
