Terrine roumaine d'abats d'agneau (Drob de Miel)
Drob de miel Dites-le : DROHB deh MYEHL
Sur les tables de Pâques roumaines, le drob de miel est servi froid en tranches épaisses, et son attrait réside dans sa préparation à l'avance : la terrine est cuite, réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit ferme et démoulée à l'arrivée des invités. La saveur est riche, herbacée et végétale, avec des abats d'agneau, des oignons nouveaux, de l'ail vert, de l'aneth et du persil autour d'une rangée d'œufs durs entiers. Un moule à cake et un peu de patience donnent une pièce maîtresse ferme et tranchable pour le buffet des entrées.
Terrine roumaine d'abats d'agneau (Drob de Miel)
Drob de miel
Prononcé DROHB deh MYEHL
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Rincez la crépine, si vous en utilisez, et laissez-la dans l'eau froide. Rincez les abats, retirez les membranes dures et coupez-les en morceaux de 2 po (5 cm). Effeuillez les oignons nouveaux et l'ail vert, en gardant les parties blanches/vert pâle séparées des feuilles hachées.
Préchauffez le four à 350°F (180°C). Faites chauffer 4 c. à soupe (55 g) du beurre et l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les parties blanches/vert pâle des oignons nouveaux et de l'ail vert, ainsi que l'oignon jaune si vous en utilisez, et faites-les suer environ 5 minutes sans les laisser colorer.
Commencez par le cœur et faites-le cuire 2 à 3 minutes. Ajoutez les poumons et la rate et faites cuire 3 à 4 minutes, puis les rognons, et enfin le foie ; ne cuisez le foie que 4 à 5 minutes, juste jusqu'à ce qu'il soit ferme. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir complètement.
Hachez les abats refroidis et le mélange d'oignons, ou mixez-les par à-coups dans un robot culinaire, jusqu'à obtenir une texture grossière et légèrement en morceaux. Mettez le tout dans un bol et incorporez la graisse fondue restée dans la poêle.
Incorporez délicatement les feuilles d'oignons nouveaux et d'ail vert réservées, le persil et l'aneth. Incorporez les œufs crus un à un, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre ; le mélange doit être souple mais tenir sa forme.
Beurrez un moule à cake de 10 x 5 po (25 x 12 cm) avec un peu du beurre restant. Si vous utilisez de la crépine, tapissez-en le moule et laissez les bords dépasser. Pressez la moitié du mélange dans le moule, disposez les œufs durs en rangée sur la longueur et couvrez avec le reste du mélange ; pressez fermement pour chasser les poches d'air et lissez la surface.
Rabattez la crépine sur le dessus, ou parsemez la surface du reste de beurre si vous n'utilisez pas de crépine. Faites cuire au four jusqu'à ce que la terrine soit bien dorée et que les bords commencent à se détacher du moule, 45 à 50 minutes.
Laissez la terrine refroidir dans le moule à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures ou toute une nuit. Démoulez et coupez en tranches épaisses pour servir froid.
Variante régionale : Drob de miel fără prapure
Si la crépine n'est pas disponible, tassez la même farce dans un moule à cake beurré, pressez-la autour des œufs et parsemez le dessus du reste de beurre. Faites cuire comme indiqué ; le pain de viande doreira bien, se tranchera proprement et restera moelleux, même si l'extérieur sera un peu moins croustillant.
Notes du cuisinier
- Commandez de la crépine d'agneau chez un boucher quand c'est possible ; la crépine de porc convient aussi, et un moule à cake beurré et chemisé de papier cuisson est la solution de repli si aucune des deux n'est disponible.
- Cuisez les abats doucement et brièvement : un foie trop cuit peut rendre la terrine granuleuse.
- Pour des tranches parfaites, laissez le drob au réfrigérateur toute une nuit et utilisez un couteau bien aiguisé à lame fine.
À servir avec
Servez-le froid en tranches épaisses avec des radis frais, des oignons nouveaux, de la moutarde ou du raifort, et des pains de fête roumains comme la pască ou le cozonac.
Préparation à l'avance et conservation
Il peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance. Emballez-le et réfrigérez-le, puis tranchez-le froid ; la saveur s'améliore après une nuit.
