Ravioli de batata sardo (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Diga: koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
Culurgionis d'Ogliastra são bolinhos sardos em forma de meia-lua da província montanhosa de Ogliastra. Sua massa fina de sêmola envolve um recheio macio de batata, pecorino picante e hortelã fresca, e a borda é prensada em um padrão de espiga de trigo. Eles são um primeiro prato festivo, especialmente para almoços de domingo e celebrações, servidos com molho de tomate ou manteiga derretida. O sabor é reconfortante e salgado: batata terrosa, queijo salgado e um final refrescante de hortelã, enquanto o crimpado feito à mão dá a cada bolinho uma aparência distinta e uma mordida satisfatória.
Ravioli de batata sardo (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Pronuncia-se koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Serve
- 4
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o recheio
Para o molho e servir
Modo de preparo
Ferva as batatas em uma panela com água salgada até que uma faca deslize facilmente, 15-20 minutos. Escorra bem e amasse ainda quentes, depois espalhe para esfriar um pouco.
Misture o pecorino, a hortelã, o azeite e a pimenta-do-reino na batata amassada fria até combinar uniformemente. Prove e ajuste apenas se necessário; o pecorino já é salgado.
Em uma superfície limpa, faça um monte com a sêmola e o sal fino, abra um buraco no centro e adicione a água morna aos poucos. Sove por 8-10 minutos, até ficar lisa, firme e maleável, adicionando um pouco mais de água apenas se a massa continuar esfarelenta.
Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Em seguida, abra-a bem fina em uma superfície levemente enfarinhada, até quase conseguir ver sua mão através dela, e corte círculos de 7,5 cm (3 polegadas). Mantenha os círculos cobertos enquanto trabalha.
Coloque cerca de 1 colher de sopa (15 g) de recheio no centro de cada círculo. Dobre em meia-lua, retire o ar e sele bem a borda, depois crimpe a borda em um pequeno padrão de espiga de trigo, beliscando e torcendo a massa.
Para o molho, aqueça o azeite em uma panela em fogo baixo e adicione o alho. Quando perfumar, adicione a passata e o sal fino; cozinhe em fogo brando por 10 minutos, até ficar brilhante e levemente reduzido, depois misture o manjericão e retire o alho.
Leve uma panela grande de água para ferver e adicione o sal grosso. Cozinhe os culurgionis em lotes por 3-4 minutos, até que subam e a massa esteja macia na borda, depois retire-os com uma escumadeira.
Sirva quente com o molho de tomate e uma pitada de pecorino ralado.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros servem culurgionis com manteiga derretida e sálvia em vez de molho de tomate; outros mantêm o molho bem simples para que a hortelã e o pecorino se destaquem.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a massa e os círculos cortados cobertos com um pano limpo, pois a massa de sêmola seca rapidamente e fica difícil de selar.
- Não recheie demais os bolinhos; uma colher de sopa generosa é suficiente, e retirar o ar ajuda a evitar que estourem.
- Coloque os culurgionis prontos em uma assadeira enfarinhada sem se tocarem, e congele-os antes de cozinhar se não for servi-los imediatamente.
Sirva com
Um molho de tomate simples, pecorino ralado e uma taça de vinho tinto Cannonau.
Prepare com antecedência e armazenamento
Culurgionis não cozidos podem ser congelados em uma assadeira enfarinhada e depois embalados por até 1 mês; ferva do congelado, adicionando 1-2 minutos. As sobras cozidas duram 2 dias na geladeira e são melhores requentadas delicadamente no molho.
