Ravioli di patate sardi (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Si pronuncia: koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
I Culurgionis d'Ogliastra sono gnocchetti sardi a forma di mezzaluna provenienti dalla provincia montuosa dell'Ogliastra. La loro sottile pasta di semola avvolge un morbido ripieno di patate, pecorino piccante e menta fresca, poi il bordo viene pizzicato a formare un motivo a spiga di grano. Sono un primo piatto festoso, soprattutto per i pranzi della domenica e le celebrazioni, serviti con salsa di pomodoro o burro fuso. Il sapore è confortante e saporito: patata terrosa, formaggio salato e un finale fresco di menta, mentre la pizzicatura fatta a mano conferisce a ogni gnocchetto un aspetto distintivo e un morso soddisfacente.
Ravioli di patate sardi (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Pronunciato koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per il ripieno
Per la salsa e per servire
Procedimento
Lessare le patate in una pentola di acqua salata finché un coltello non affonda facilmente, 15-20 minuti. Scolarle bene e schiacciarle mentre sono calde, poi stenderle per farle raffreddare leggermente.
Incorporare il pecorino, la menta, l'olio d'oliva e il pepe nero nelle patate schiacciate raffreddate fino a quando non sono uniformemente amalgamati. Assaggiare e regolare solo se necessario; il pecorino è già salato.
Su una superficie pulita, ammucchiare la semola e il sale fino, fare un buco al centro e aggiungere gradualmente l'acqua tiepida. Impastare per 8-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, sodo e malleabile, aggiungendo un altro po' d'acqua solo se l'impasto rimane sbriciolato.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti. Poi stenderlo molto sottile su una superficie leggermente infarinata, fino a poter quasi vedere la mano attraverso, e ritagliare dei cerchi di 3 pollici (7,5 cm). Tenere i cerchi coperti mentre si lavora.
Mettere circa 1 cucchiaio (15 g) di ripieno al centro di ogni cerchio. Piegare a mezzaluna, premere per far uscire l'aria e sigillare bene il bordo, poi pizzicare il bordo a formare un piccolo motivo a spiga di grano, pizzicando e torcendo l'impasto.
Per la salsa, scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco basso e aggiungere l'aglio. Quando è fragrante, aggiungere la passata e il sale fino; cuocere a fuoco lento per 10 minuti, fino a quando non è lucida e leggermente ridotta, poi aggiungere il basilico e togliere l'aglio.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e aggiungere il sale grosso. Cuocere i culurgionis in più riprese per 3-4 minuti, fino a quando non vengono a galla e la pasta è tenera al bordo, poi sollevarli con un mestolo forato.
Servire caldi con la salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato.
Varianti regionali
Alcuni cuochi servono i culurgionis con burro fuso e salvia invece della salsa di pomodoro; altri mantengono la salsa molto semplice in modo che la menta e il pecorino risaltino.
Note del cuoco
- Tenere l'impasto e i cerchi ritagliati coperti con un panno pulito, poiché l'impasto di semola si asciuga rapidamente e diventa difficile da sigillare.
- Non riempire troppo gli gnocchetti; un cucchiaio generoso è sufficiente, e premere per far uscire l'aria aiuta a prevenire che si rompano.
- Disporre i culurgionis pronti su un vassoio infarinato senza sovrapporli, e congelarli prima di cuocerli se non li si serve subito.
Servi con
Una semplice salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e un bicchiere di vino rosso Cannonau.
Preparazione anticipata e conservazione
I culurgionis crudi possono essere congelati su un vassoio infarinato, poi insacchettati per un massimo di 1 mese; lessarli da congelati, aggiungendo 1-2 minuti. Gli avanzi cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni e si riscaldano meglio delicatamente nella salsa.
