Raviolis sardes à la pomme de terre (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Dites : koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
Les Culurgionis d'Ogliastra sont des raviolis sardes en forme de croissant originaires de la province montagneuse de l'Ogliastra. Leur pâte fine à la semoule enveloppe une farce moelleuse de pomme de terre, de pecorino piquant et de menthe fraîche, puis le bord est serti en motif d'épi de blé. C'est un primo piatto festif, surtout pour les déjeuners du dimanche et les célébrations, servi avec une sauce tomate ou du beurre fondu. La saveur est réconfortante et salée : pomme de terre terreuse, fromage salé et une finale fraîche de menthe, tandis que le sertissage fait main donne à chaque ravioli un aspect distinctif et une bouchée satisfaisante.
Raviolis sardes à la pomme de terre (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Prononcé koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour la sauce et le service
Méthode
Faites bouillir les pommes de terre dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement, 15 à 20 minutes. Égouttez bien et écrasez-les encore chaudes, puis étalez-les pour qu'elles refroidissent légèrement.
Incorporez le pecorino, la menthe, l'huile d'olive et le poivre noir à la purée de pommes de terre refroidie jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûtez et ajustez seulement si nécessaire ; le pecorino est déjà salé.
Sur une surface propre, formez un monticule avec la semoule et le sel fin, faites un puits au centre et ajoutez l'eau tiède progressivement. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et souple, en ajoutant un filet d'eau supplémentaire seulement si la pâte reste friable.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes. Étalez-la ensuite très finement sur une surface légèrement farinée, jusqu'à ce que vous puissiez presque voir votre main à travers, et découpez des cercles de 3 pouces (7,5 cm). Gardez les cercles couverts pendant que vous travaillez.
Placez environ 1 c. à soupe (15 g) de farce au centre de chaque cercle. Pliez en demi-lune, chassez l'air et scellez fermement le bord, puis sertissez le rebord en un petit motif d'épi de blé en pinçant et en torsadant la pâte.
Pour la sauce, chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu doux et ajoutez l'ail. Lorsqu'il est parfumé, ajoutez la passata et le sel fin ; laissez mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement réduite, puis incorporez le basilic et retirez l'ail.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez le gros sel. Faites cuire les culurgionis par lots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que les pâtes soient tendres sur le bord, puis retirez-les avec une écumoire.
Servez chaud avec la sauce tomate et un peu de pecorino râpé.
Variantes régionales
Certains cuisiniers servent les culurgionis avec du beurre fondu et de la sauge au lieu de la sauce tomate ; d'autres gardent la sauce très simple pour que la menthe et le pecorino ressortent.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte et les cercles découpés couverts d'un linge propre, car la pâte à la semoule sèche rapidement et devient difficile à sceller.
- Ne surchargez pas les raviolis ; une généreuse cuillère à soupe suffit, et chasser l'air aide à éviter qu'ils n'éclatent.
- Déposez les culurgionis terminés sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent, et congelez-les avant cuisson si vous ne les servez pas tout de suite.
Servir avec
Une simple sauce tomate, du pecorino râpé et un verre de vin rouge Cannonau.
Préparer à l'avance et conservation
Les culurgionis non cuits peuvent être congelés sur un plateau fariné, puis mis en sac pour jusqu'à 1 mois ; faites-les bouillir encore congelés en ajoutant 1 à 2 minutes. Les restes cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours et se réchauffent mieux doucement dans la sauce.
