Sardijnse aardappelravioli (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Zeg het: koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
Culurgionis d'Ogliastra zijn halvemaanvormige Sardijnse deegzakjes uit de bergachtige provincie Ogliastra. Hun dunne griesmeelpasta omhult een zachte vulling van aardappel, pittige pecorino en verse munt, waarna de rand wordt gekarteld in een tarweaarpatoen. Het is een feestelijk voorgerecht, vooral voor zondagse lunches en feestelijkheden, geserveerd met tomatensaus of gesmolten boter. De smaak is troostend en hartig: aardse aardappel, zoute kaas en een koele muntafwerking, terwijl de handgemaakte kartelrand elk deegzakje een kenmerkende uitstraling en bevredigende hap geeft.
Sardijnse aardappelravioli (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Uitgesproken als koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 1 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor het deeg
Voor de vulling
Voor de saus en het serveren
Bereiding
Kook de aardappelen in een pan met gezouten water tot een mes er gemakkelijk in glijdt, 15-20 minuten. Giet goed af en stamp ze warm, spreid ze vervolgens uit om iets af te koelen.
Roer de pecorino, munt, olijfolie en zwarte peper door de afgekoelde aardappelpuree tot alles gelijkmatig is gemengd. Proef en pas alleen aan indien nodig; de pecorino is al zout.
Maak op een schoon werkblad een berg van de griesmeel en het fijne zout, maak een kuiltje in het midden en voeg geleidelijk het warme water toe. Kneed 8-10 minuten tot het deeg glad, stevig en soepel is; voeg alleen een scheutje extra water toe als het deeg kruimelig blijft.
Dek het deeg af en laat het 30 minuten rusten. Rol het vervolgens heel dun uit op een licht met bloem bestoven oppervlak, tot je je hand er bijna doorheen kunt zien, en steek cirkels van 3 inch (7,5 cm) uit. Houd de cirkels afgedekt terwijl je werkt.
Plaats ongeveer 1 tbsp (15 g) vulling in het midden van elke cirkel. Vouw dicht tot een halve maan, druk de lucht eruit en sluit de rand stevig, kartel dan de rand in een klein tarweaarpatoen door het deeg te knijpen en te draaien.
Verhit voor de saus de olijfolie in een steelpan op laag vuur en voeg de knoflook toe. Voeg zodra het geurt de passata en het fijne zout toe; laat 10 minuten sudderen tot de saus glanst en iets is ingekookt, roer dan de basilicum erdoor en verwijder de knoflook.
Breng een grote pan water aan de kook en voeg het grove zout toe. Kook de culurgionis in porties 3-4 minuten, tot ze komen bovendrijven en de pasta bij de rand gaar is, en schep ze er dan met een schuimspaan uit.
Serveer heet met de tomatensaus en een handvol geraspte pecorino.
Regionale varianten
Sommige koks serveren culurgionis met gesmolten boter en salie in plaats van tomatensaus; anderen houden de saus heel eenvoudig zodat de munt en pecorino eruit springen.
Notities van de kok
- Houd het deeg en de uitgestoken cirkels afgedekt met een schone doek, want griesmeeldeeg droogt snel uit en wordt dan moeilijk te sluiten.
- Vul de deegzakjes niet te veel; een royale eetlepel is genoeg, en het eruit drukken van de lucht helpt barsten te voorkomen.
- Leg de afgewerkte culurgionis op een met bloem bestoven dienblad zonder ze te laten raken, en vries ze in voor het koken als je ze niet meteen serveert.
Lekker bij
Een eenvoudige tomatensaus, geraspte pecorino en een glas Cannonau rode wijn.
Vooruit maken en bewaren
Ongekookte culurgionis kunnen op een met bloem bestoven dienblad worden ingevroren en daarna in een zak maximaal 1 maand worden bewaard; kook ze bevroren, met 1-2 minuten extra. Gekookte restjes blijven 2 dagen in de koelkast en kunnen het beste voorzichtig in saus worden opgewarmd.
