Ravioli sardiniani cu cartofi (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Spune: koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
Culurgionis d'Ogliastra sunt găluște sardiniane în formă de semilună din provincia muntoasă Ogliastra. Pastele lor subțiri din gris învelesc o umplutură moale de cartof, pecorino picant și mentă proaspătă, iar marginea este presată într-un model de spic de grâu. Sunt un fel de mâncare festiv, mai ales pentru prânzurile de duminică și sărbători, servite cu sos de roșii sau unt topit. Gustul este reconfortant și savuros: cartof pământos, brânză sărată și o notă răcoritoare de mentă, în timp ce marginile făcute manual dau fiecărei găluște un aspect distinctiv și o mușcătură satisfăcătoare.
Ravioli sardiniani cu cartofi (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Pronunțat koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Porții
- 4
- Preparare
- 1 ore
- Gătire
- 30 min
- Total
- 1 ore 30 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru aluat
Pentru umplutură
Pentru sos și servire
Metodă
Fierbeți cartofii într-o oală cu apă sărată până când un cuțit intră ușor în ei, 15-20 de minute. Scurgeți bine și pasați-i cât sunt calzi, apoi întindeți-i să se răcească puțin.
Amestecați pecorino, menta, uleiul de măsline și piperul negru în piureul de cartofi răcit până se omogenizează. Gustați și ajustați doar dacă este nevoie; pecorino este deja sărat.
Pe o suprafață curată, faceți un morman cu grisul și sarea fină, creați o adâncitură în centru și adăugați apa caldă treptat. Frământați 8-10 minute, până când aluatul este neted, ferm și elastic, adăugând un strop de apă doar dacă aluatul rămâne sfărâmicios.
Acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească 30 de minute. Apoi întindeți-l foarte subțire pe o suprafață ușor presărată cu făină, până când aproape puteți vedea mâna prin el, și decupați cercuri de 3 inci (7,5 cm). Păstrați cercurile acoperite în timp ce lucrați.
Puneți aproximativ 1 lingură (15 g) de umplutură în centrul fiecărui cerc. Îndoiți în semilună, presați pentru a elimina aerul și sigilați bine marginea, apoi presați marginea într-un mic model de spic de grâu prin ciupirea și răsucirea aluatului.
Pentru sos, încălziți uleiul de măsline într-o cratiță la foc mic și adăugați usturoiul. Când devine parfumat, adăugați passata și sarea fină; fierbeți la foc mic timp de 10 minute, până devine lucios și ușor redus, apoi încorporați busuiocul și îndepărtați usturoiul.
Aduceți o oală mare cu apă la fierbere și adăugați sarea grunjoasă. Fierbeți culurgionis în serii timp de 3-4 minute, până când plutesc și pastele sunt fragede la margine, apoi scoateți-le cu o spumieră.
Serviți fierbinte cu sosul de roșii și presărați pecorino ras.
Variante regionale
Unii bucătari servesc culurgionis cu unt topit și salvie în loc de sos de roșii; alții păstrează sosul foarte simplu pentru ca menta și pecorino să iasă în evidență.
Notele bucătarului
- Păstrați aluatul și cercurile decupate acoperite cu o cârpă curată, deoarece aluatul din gris se usucă repede și devine greu de sigilat.
- Nu supraîncărcați găluștele; o lingură generoasă este suficientă, iar presarea aerului ajută la prevenirea spargerii.
- Așezați culurgionis-urile finite pe o tavă presărată cu făină fără să se atingă și congelați-le înainte de gătire dacă nu le serviți imediat.
Servește cu
Un simplu sos de roșii, pecorino ras și un pahar de vin roșu Cannonau.
Prepară în avans și păstrare
Culurgionis-urile nefierte pot fi congelate pe o tavă presărată cu făină, apoi puse în pungi pentru până la 1 lună; fierbeți-le din congelate, adăugând 1-2 minute. Resturile gătite se păstrează la frigider 2 zile și cel mai bine se reîncălzesc ușor în sos.
