Kwaśna zupa z kurczaka z Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Wymów: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
Na rumuńskich stołach ciorbă rădăuțeană zwykle pojawia się jako pierwsze danie, parująca i ostro aromatyczna, z bulionem, który wydaje się aksamitny dzięki śmietanie i żółtkom, a jednocześnie pozostaje na tyle lekki, by zostawić miejsce na to, co nastąpi. Zupa pochodzi z Rădăuți w Bukowinie; w latach 80. XX wieku Cornelia Dumitrescu wymyśliła ją jako drobiową odpowiedź na sycącą zupę flaczkową. Spodziewaj się delikatnego, rozdrobnionego kurczaka, miękkich warzyw, czosnkowo-octowego posmaku i czystego finiszu. Jeśli gotujesz ją dla gości, przygotuj bulion wcześniej i wmieszaj zaciągnięcie tuż przed podaniem — to praktyczny trik na zachowanie gładkiej konsystencji.
Kwaśna zupa z kurczaka z Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Wymawiane CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 1 godz. 20 min
- Razem
- 2 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na zupę
Na zaciągnięcie ze śmietany
Sposób przygotowania
Umieść pierś z kurczaka i zimną wodę w garnku o pojemności co najmniej 5 qt / 5 l. Dodaj 1 łyżeczkę soli, postaw na średnio-niskim ogniu i powoli doprowadź do ledwie widocznego wrzenia. Zbieraj szarą pianę, gdy się pojawia, powtarzając 3–4 razy, aż powierzchnia przestanie mętnieć.
W międzyczasie obierz cebule, marchewki i korzeń selera. Zachowaj jedną cebulę, jedną marchewkę i jeden plaster selera w całości; resztę tych warzyw i paprykę pokrój w kostkę. Gdy bulion będzie klarowny, włóż do garnka całe warzywa i ziarna pieprzu. Zmniejsz ogień i gotuj częściowo przykryte na delikatnym ogniu, aż kurczak będzie bardzo miękki, około 50 minut.
Wyjmij kurczaka na talerz, aby nieco ostygł. Przelej bulion przez drobne sito do czystego garnka; wyrzuć całe warzywa i ziarna pieprzu. Przywróć przecedzony bulion do delikatnego wrzenia, następnie dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, marchewki, seler i paprykę. Gotuj 20–25 minut, aż warzywa będą miękkie, ale wciąż lekko jędrne.
Gdy warzywa się gotują, oddziel ostudzonego kurczaka od skóry i kości. Wyrzuć skórę, kości i chrząstki; porwij lub pokrój mięso na kęsy. Odłóż na bok.
W żaroodpornej misce ubij żółtka ze śmietaną i mąką, aż będą całkowicie gładkie. Dodaj około 2 szklanek (480 ml) gorącego bulionu cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką, aby ogrzać mieszaninę. Wlej zahartowane zaciągnięcie z powrotem do zupy cienkim strumieniem, mieszając trzepaczką. Utrzymuj niski ogień — bez wrzenia — i gotuj 5 minut, aż zupa nieco zgęstnieje.
Dodaj rozdrobnionego kurczaka, starty czosnek i ocet. Spróbuj i dopraw solą oraz czarnym pieprzem. Podgrzej przez 2–3 minuty; nie dopuść do wrzenia. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj większość natki pietruszki i rozlej gorącą zupę, posypując każdą miskę pozostałą natką.
Wariant regionalny: Oryginalna wersja z piersią indyka (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Użyj tej samej wagi piersi indyka ze kością zamiast kurczaka. Gotuj indyka, aż będzie miękki, mniej więcej 15–20 minut dłużej niż kurczaka, a następnie kontynuuj pozostałą metodę bez zmian. Otrzymany bulion jest chudszy i nieco delikatniejszy.
Uwagi kucharza
- Warto tu użyć piersi z kurczaka ze skórą i kością; mięso bez kości i skóry da bulion o cieńszym smaku.
- Cierpliwie zahartuj mieszaninę śmietany: energicznie mieszaj trzepaczką i stopniowo dodawaj gorący bulion, aby żółtka pozostały gładkie, a nie się ścięły.
- Przed podaniem sprawdź kwasowość i moc czosnku; zupa powinna mieć wyraźny posmak kwaśny, nie przyćmiewając kurczaka.
Podawaj z
Podawaj z chrupiącym pieczywem lub ciepłą polentą, plus kilka marynowanych ostrych papryk obok.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ugotuj i przecedź bulion z kurczakiem do 1 dnia wcześniej; schłódź, następnie delikatnie podgrzej i dodaj zaciągnięcie ze śmietany tuż przed podaniem. Przechowuj resztki w lodówce do 2 dni i podgrzewaj bez wrzenia.
