Supă acră de pui Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Spune: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
La mesele românești, ciorba rădăuțeană sosește de obicei ca primul fel, aburindă și puternic aromată, cu o zeamă catifelată datorită smântânii și gălbenușului de ou, dar suficient de ușoară încât să lase loc pentru ce urmează. Supa provine din Rădăuți, Bucovina; în anii 1980, Cornelia Dumitrescu a conceput-o ca un răspuns pe bază de carne de pasăre la consistenta ciorbă de burtă. Veți găsi pui fraged dezosat, legume moi, o aciditate de usturoi și oțet și un final curat. Dacă o gătiți pentru oaspeți, pregătiți supa în avans și încorporați legătura chiar înainte de servire – acesta este trucul practic pentru a menține textura fină.
Supă acră de pui Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Pronunțat CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Porții
- 6
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 1 h 20 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru supă
Pentru legătura de smântână
Metodă
Puneți pieptul de pui și apa rece într-o oală de cel puțin 5 qt / 5 L. Adăugați 1 linguriță de sare, așezați pe foc mediu-mic și aduceți încet la fierbere foarte slabă. Îndepărtați spuma cenușie pe măsură ce se ridică, repetând de 3–4 ori, până când suprafața nu se mai tulbură.
Între timp, curățați cepele, morcovii și rădăcina de țelină. Păstrați o ceapă, un morcov și o felie de țelină întregi; tăiați restul acestor legume și ardeiul gras în cuburi. Când supa este limpede, puneți legumele întregi și boabele de piper în oală. Reduceți focul și fierbeți parțial acoperit la foc mic până când puiul este foarte fraged, aproximativ 50 de minute.
Scoateți puiul pe o farfurie să se răcească puțin. Strecurați supa printr-o sită fină într-o oală curată; aruncați legumele întregi și boabele de piper. Readuceți supa strecurată la fierbere blândă, apoi adăugați ceapa, morcovii, țelina și ardeiul gras tăiate cuburi. Fierbeți 20–25 de minute, până când legumele sunt fragede, dar încă ușor ferme.
În timp ce legumele fierb, desprindeți puiul răcit de piele și oase. Aruncați pielea, oasele și cartilajul; rupeți sau tăiați carnea în bucăți potrivite. Lăsați deoparte.
Într-un bol rezistent la căldură, bateți gălbenușurile cu smântâna și făina până se omogenizează complet. Adăugați aproximativ 2 căni (480 ml) de supă fierbinte în fir subțire, amestecând continuu, pentru a încălzi amestecul. Turnați legătura temperată înapoi în supă, amestecând cu telul. Mențineți focul mic – fără fierbere – și gătiți 5 minute, până când supa se îngroașă puțin.
Adăugați puiul dezosat, usturoiul ras și oțetul. Gustați și condimentați cu sare și piper negru. Încălziți 2–3 minute; nu lăsați să fiarbă. Luați oala de pe foc, încorporați cea mai mare parte a pătrunjelului și serviți fierbinte, presărând pătrunjelul rămas peste fiecare bol.
Variantă regională: Versiunea originală cu piept de curcan (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Folosiți aceeași greutate de piept de curcan cu os în loc de pui. Gătiți curcanul până se înmoaie, aproximativ 15–20 de minute mai mult decât puiul, apoi urmați restul metodei neschimbate. Supa rezultată este mai slabă și oarecum mai delicată.
Notele bucătarului
- Merită să folosiți aici un piept de pui cu os și piele; carnea fără os și fără piele va da o supă mai slabă la gust.
- Temperați amestecul de smântână cu răbdare: bateți energic și adăugați supa fierbinte treptat, astfel încât gălbenușurile să rămână fine în loc să se coaguleze.
- Înainte de servire, verificați aciditatea și intensitatea usturoiului; supa trebuie să aibă o aciditate clară, fără să domine puiul.
Servește cu
Oferiți pâine crocantă sau mămăligă caldă, plus câțiva ardei iuți murați alături.
Pregătire în avans și păstrare
Gătiți și strecurați supa cu puiul cu până la 1 zi înainte; răciți-o, apoi încălziți ușor și adăugați legătura de smântână chiar înainte de servire. Păstrați resturile la frigider până la 2 zile și reîncălziți fără a fierbe.
