Rădăuți Sour Chicken Soup (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Zeg het: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
Aan Roemeense tafels wordt ciorbă rădăuțeană meestal als openingsgerecht geserveerd, stomend en scherp aromatisch, met een bouillon die fluweelzacht aanvoelt door de zure room en eidooier, maar toch licht genoeg blijft om ruimte te laten voor wat volgt. De soep komt uit Rădăuți in Boekovina; in de jaren 1980 bedacht Cornelia Dumitrescu het als een op gevogelte gebaseerd antwoord op de stevige pensensoep. Verwacht malse, uitgetrokken kip, zachte groenten, een knoflook- en azijnsmaakje en een schone afdronk. Als je het voor gasten kookt, maak de bouillon dan van tevoren en klop de binding er vlak voor het serveren door—dat is de praktische truc om de textuur glad te houden.
Rădăuți Sour Chicken Soup (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Uitgesproken als CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 1 uur 20 min
- Totaal
- 2 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de soep
Voor de zure room-binding
Bereiding
Doe de kipfilet en het koude water in een pan van minstens 5 qt / 5 L. Voeg 1 theelepel zout toe, zet op matig-laag vuur en breng langzaam tegen de kook aan. Schep het grijze schuim af zodra het bovenkomt, herhaal dit 3–4 keer, tot het oppervlak niet meer troebel wordt.
Schil ondertussen de uien, wortelen en knolselderij. Houd één ui, één wortel en één plak selderij heel; snijd de rest van die groenten en de paprika in blokjes. Als de bouillon helder is, doe je de hele groenten en de peperkorrels in de pan. Zet het vuur lager en laat gedeeltelijk afgedekt zachtjes sudderen tot de kip heel mals is, ongeveer 50 minuten.
Haal de kip op een bord om iets af te koelen. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan; gooi de hele groenten en peperkorrels weg. Breng de gezeefde bouillon weer aan de kook en voeg de gesnipperde ui, wortelen, selderij en paprika toe. Kook 20–25 minuten, tot de groenten gaar maar nog enigszins stevig zijn.
Terwijl de groenten sudderen, haal je de afgekoelde kip van vel en botten. Gooi vel, botten en kraakbeen weg; scheur of snijd het vlees in hapklare stukken. Zet apart.
Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met de zure room en bloem tot een volledig glad mengsel. Voeg al kloppend in een dun straaltje ongeveer 2 cups (480 ml) hete bouillon toe om het mengsel op te warmen. Giet de getemperde binding al kloppend terug in de soep. Houd het vuur laag—laat niet koken—en kook 5 minuten, tot de soep iets indikt.
Voeg de uitgetrokken kip, de geraspte knoflook en de azijn toe. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper. Verwarm 2–3 minuten; laat het niet koken. Haal de pan van het vuur, spatel het meeste van de peterselie erdoor en schep de soep heet op, strooi de resterende peterselie over elke kom.
Regionale variant: Originele versie met kalkoenborst (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Gebruik hetzelfde gewicht kalkoenborst met bot in plaats van kip. Kook de kalkoen tot hij mals is, ongeveer 15–20 minuten langer dan kip, en volg daarna de rest van de methode ongewijzigd. De resulterende bouillon is magerder en wat delicater.
Notities van de kok
- Een kipfilet met bot en vel is hier de moeite waard; vlees zonder bot en vel geeft een dunner smakende bouillon.
- Temper het zure roommengsel geduldig: klop krachtig en voeg de hete bouillon geleidelijk toe zodat de dooiers glad blijven en niet schiften.
- Controleer voor het serveren de zuurte en de knoflooksmaak; de soep moet een duidelijke frisse smaak hebben zonder de kip te overheersen.
Lekker bij
Serveer met knapperig brood of warme polenta, plus een paar ingelegde hete pepers erbij.
Vooruit maken en bewaren
Kook en zeef de bouillon met de kip tot 1 dag van tevoren; koel hem, warm hem dan voorzichtig op en voeg de zure room-binding vlak voor het serveren toe. Bewaar restjes tot 2 dagen in de koelkast en verwarm zonder te koken.
