Soupe de poulet aigre de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Dites-le : CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
Aux tables roumaines, la ciorbă rădăuțeană arrive généralement en entrée, fumante et vivement aromatique, avec un bouillon qui paraît velouté grâce à la crème aigre et au jaune d'œuf tout en restant assez léger pour laisser de la place à la suite. La soupe vient de Rădăuți, en Bucovine ; dans les années 1980, Cornelia Dumitrescu l'a imaginée comme une réponse à base de volaille à la copieuse soupe de tripes. Attendez-vous à du poulet effiloché tendre, des légumes fondants, une pointe d'ail et de vinaigre, et une finale nette. Si vous la préparez pour des invités, faites le bouillon à l'avance et incorporez la liaison au fouet juste avant de servir : c'est l'astuce pratique pour garder une texture lisse.
Soupe de poulet aigre de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Prononcé CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 20 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la soupe
Pour la liaison à la crème aigre
Méthode
Placez le blanc de poulet et l'eau froide dans une casserole d'au moins 5 qt / 5 L. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, mettez sur feu moyen-doux et portez lentement au plus léger frémissement. Retirez l'écume grise au fur et à mesure qu'elle remonte, en répétant 3 à 4 fois, jusqu'à ce que la surface ne trouble plus.
Pendant ce temps, épluchez les oignons, les carottes et le céleri-rave. Gardez un oignon, une carotte et une tranche de céleri entiers ; coupez le reste de ces légumes et le poivron en dés. Lorsque le bouillon est clair, mettez les légumes entiers et les grains de poivre dans la casserole. Baissez le feu et faites cuire à couvert partiel, à léger frémissement, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre, environ 50 minutes.
Retirez le poulet sur une assiette pour qu'il refroidisse un peu. Passez le bouillon au tamis fin dans une casserole propre ; jetez les légumes entiers et les grains de poivre. Remettez le bouillon filtré à léger frémissement, puis ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri et le poivron coupés en dés. Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu fermes.
Pendant que les légumes mijotent, détachez le poulet refroidi de la peau et des os. Jetez la peau, les os et le cartilage ; effilochez ou coupez la viande en bouchées. Réservez.
Dans un bol résistant à la chaleur, battez les jaunes d'œufs avec la crème aigre et la farine jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez environ 2 tasses (480 ml) de bouillon chaud en filet lent, en fouettant sans arrêt, pour réchauffer le mélange. Versez la liaison tempérée dans la soupe en filet tout en fouettant. Maintenez le feu doux — sans ébullition — et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce que la soupe épaississe un peu.
Ajoutez le poulet effiloché, l'ail râpé et le vinaigre. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir. Réchauffez 2 à 3 minutes ; ne laissez pas bouillir. Retirez la casserole du feu, incorporez la plus grande partie du persil et servez chaud, en parsemant le reste du persil sur chaque bol.
Variante régionale : Version originale au blanc de dinde (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Utilisez le même poids de blanc de dinde avec os à la place du poulet. Faites cuire la dinde jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 15 à 20 minutes de plus que le poulet, puis suivez la méthode restante sans changement. Le bouillon obtenu est plus maigre et un peu plus délicat.
Notes du cuisinier
- Un blanc de poulet avec os et peau vaut la peine ici ; une viande désossée et sans peau donnera un bouillon au goût plus maigre.
- Tempérez patiemment le mélange à la crème aigre : fouettez vigoureusement et ajoutez le bouillon chaud progressivement pour que les jaunes restent lisses au lieu de trancher.
- Avant de servir, vérifiez l'acidité et la force de l'ail ; la soupe doit avoir une nette pointe acidulée sans écraser le poulet.
À servir avec
Proposez du pain croustillant ou de la polenta chaude, ainsi que quelques piments forts marinés en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Faites cuire et passez le bouillon avec le poulet jusqu'à 1 jour à l'avance ; réfrigérez-le, puis réchauffez doucement et ajoutez la liaison à la crème aigre juste avant de servir. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez sans faire bouillir.
