Sopa agria de pollo de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Se dice: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
En las mesas rumanas, la ciorbă rădăuțeană suele llegar como primer plato, humeante y muy aromática, con un caldo que resulta aterciopelado por la nata agria y la yema de huevo, pero que se mantiene lo bastante ligero como para dejar sitio a lo que sigue. La sopa proviene de Rădăuți, en Bucovina; en la década de 1980, Cornelia Dumitrescu la ideó como una respuesta a base de ave a la contundente sopa de callos. Espere pollo tierno desmenuzado, verduras suaves, un toque ácido de ajo y vinagre, y un final limpio. Si la cocina para invitados, prepare el caldo con antelación y añada la ligazón justo antes de servir: ese es el truco práctico para mantener la textura suave.
Sopa agria de pollo de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Se pronuncia CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la sopa
Para la ligazón de nata agria
Preparación
Coloque la pechuga de pollo y el agua fría en una olla de al menos 5 qt / 5 L. Añada 1 cucharadita de sal, ponga a fuego medio-bajo y lleve lentamente a un hervor muy suave. Retire la espuma gris a medida que suba, repitiendo 3–4 veces, hasta que la superficie deje de enturbiarse.
Mientras tanto, pele las cebollas, las zanahorias y la raíz de apio. Deje una cebolla, una zanahoria y una rodaja de apio enteras; corte el resto de esas verduras y el pimiento en dados. Cuando el caldo esté claro, ponga las verduras enteras y los granos de pimienta en la olla. Baje el fuego y cocine parcialmente tapado a fuego lento hasta que el pollo esté muy tierno, unos 50 minutos.
Saque el pollo a un plato para que se enfríe un poco. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en una olla limpia; deseche las verduras enteras y los granos de pimienta. Vuelva a llevar el caldo colado a un hervor suave, luego añada la cebolla, las zanahorias, el apio y el pimiento picados. Cocine durante 20–25 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero aún ligeramente firmes.
Mientras se cuecen las verduras, separe el pollo enfriado de la piel y los huesos. Deseche la piel, los huesos y el cartílago; desmenuce o corte la carne en trozos del tamaño de un bocado. Reserve.
En un bol resistente al calor, bata las yemas de huevo con la nata agria y la harina hasta que quede completamente homogéneo. Añada aproximadamente 2 tazas (480 ml) de caldo caliente en un chorro lento, batiendo todo el tiempo, para templar la mezcla. Vierta la ligazón templada de nuevo en la sopa mientras bate. Mantenga el fuego bajo—sin que hierva—y cocine durante 5 minutos, hasta que la sopa espese un poco.
Añada el pollo desmenuzado, el ajo rallado y el vinagre. Pruebe y sazone con sal y pimienta negra. Caliente durante 2–3 minutos; no deje que hierva. Retire la olla del fuego, incorpore la mayor parte del perejil y sirva caliente, espolvoreando el perejil restante sobre cada plato.
Variante regional: Versión original con pechuga de pavo (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Utilice el mismo peso de pechuga de pavo con hueso en lugar de pollo. Cocine el pavo hasta que esté tierno, aproximadamente 15–20 minutos más que el pollo, y luego siga el resto del método sin cambios. El caldo resultante es más magro y algo más delicado.
Notas del cocinero
- Vale la pena usar aquí una pechuga de pollo con hueso y piel; la carne sin hueso ni piel dará un caldo de sabor más flojo.
- Temple la mezcla de nata agria con paciencia: bata enérgicamente y añada el caldo caliente poco a poco para que las yemas se mantengan suaves en lugar de cortarse.
- Antes de servir, compruebe la acidez y la intensidad del ajo; la sopa debe tener un toque ácido claro sin dominar el pollo.
Acompañar con
Ofrezca pan crujiente o polenta caliente, además de unos pimientos picantes encurtidos al lado.
Preparar con antelación y conservación
Cocine y cuele el caldo con el pollo hasta con 1 día de antelación; enfríelo, luego caliente suavemente y añada la ligazón de nata agria justo antes de servir. Refrigere las sobras hasta 2 días y recaliente sin que llegue a hervir.
