Zuppa acida di pollo di Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Si pronuncia: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
Nelle tavole rumene, la ciorbă rădăuțeană arriva di solito come antipasto, fumante e intensamente aromatica, con un brodo che risulta vellutato grazie alla panna acida e al tuorlo d'uovo ma resta abbastanza leggero da lasciare spazio a ciò che segue. La zuppa proviene da Rădăuți, in Bucovina; negli anni '80 Cornelia Dumitrescu la ideò come risposta a base di pollame alla sostanziosa zuppa di trippa. Aspettatevi pollo tenero sfilacciato, verdure morbide, un tocco agrodolce di aglio e aceto, e un finale pulito. Se la preparate per degli ospiti, fate il brodo in anticipo e incorporate la legatura appena prima di servire—questo è il trucco pratico per mantenere la consistenza liscia.
Zuppa acida di pollo di Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Si pronuncia CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 20 min
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la zuppa
Per la legatura alla panna acida
Procedimento
Mettete il petto di pollo e l'acqua fredda in una pentola di almeno 5 qt / 5 L. Aggiungete 1 cucchiaino di sale, mettete su fuoco medio-basso e portate lentamente al limite del bollore. Togliete la schiuma grigia man mano che sale, ripetendo 3–4 volte, finché la superficie non si intorbidisce più.
Nel frattempo, pelate le cipolle, le carote e il sedano rapa. Tenete interi una cipolla, una carota e una fetta di sedano; tagliate a dadini il resto di queste verdure e il peperone. Quando il brodo è limpido, mettete nella pentola le verdure intere e i grani di pepe. Abbassate il fuoco e cuocete parzialmente coperto a fuoco lento finché il pollo è molto tenero, circa 50 minuti.
Sollevate il pollo su un piatto per farlo raffreddare un po'. Filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita; scartate le verdure intere e i grani di pepe. Riportate il brodo filtrato a un bollore leggero, poi aggiungete la cipolla, le carote, il sedano e il peperone tagliati a dadini. Cuocete per 20–25 minuti, finché le verdure sono tenere ma ancora leggermente sode.
Mentre le verdure sobbollono, separate il pollo raffreddato dalla pelle e dalle ossa. Gettate pelle, ossa e cartilagine; strappate o tagliate la carne a pezzetti. Mettete da parte.
In una ciotola resistente al calore, sbattete i tuorli d'uovo con la panna acida e la farina fino a ottenere un composto completamente liscio. Aggiungete circa 2 tazze (480 ml) di brodo caldo in un flusso lento, mescolando continuamente, per scaldare il composto. Versate la legatura temperata di nuovo nella zuppa mescolando. Mantenete il fuoco basso—senza bollire—e cuocete per 5 minuti, finché la zuppa si addensa un po'.
Aggiungete il pollo sfilacciato, l'aglio grattugiato e l'aceto. Assaggiate e condite con sale e pepe nero. Scaldate per 2–3 minuti; non lasciate bollire. Togliete la pentola dal fuoco, incorporate la maggior parte del prezzemolo e servite caldo, spargendo il prezzemolo rimanente su ogni ciotola.
Variante regionale: Versione originale con petto di tacchino (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Usate lo stesso peso di petto di tacchino con osso invece del pollo. Cuocete il tacchino finché è tenero, circa 15–20 minuti in più rispetto al pollo, poi seguite il resto del metodo senza modifiche. Il brodo che ne risulta è più magro e un po' più delicato.
Note del cuoco
- Vale la pena usare qui un petto di pollo con osso e pelle; la carne disossata e senza pelle darà un brodo dal sapore più debole.
- Temperate il composto di panna acida con pazienza: sbattete energicamente e aggiungete il brodo caldo gradualmente in modo che i tuorli restino lisci invece di rapprendersi.
- Prima di servire, controllate l'acidità e l'intensità dell'aglio; la zuppa dovrebbe avere un tocco acido chiaro senza sovrastare il pollo.
Da servire con
Servite con pane croccante o polenta calda, più qualche peperoncino piccante sottaceto a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete e filtrate il brodo con il pollo fino a 1 giorno prima; raffreddatelo, poi scaldate delicatamente e aggiungete la legatura alla panna acida appena prima di servire. Conservate gli avanzi in frigorifero per un massimo di 2 giorni e riscaldate senza bollire.
