Sopa de Frango Azeda de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană Diga: CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
Nas mesas romenas, a ciorbă rădăuțeană costuma chegar como entrada, fumegante e intensamente aromática, com um caldo que parece aveludado por causa do creme de leite e da gema de ovo, mas permanece leve o suficiente para deixar espaço para o que vem a seguir. A sopa vem de Rădăuți, na Bucovina; nos anos 1980, Cornelia Dumitrescu a criou como uma resposta à base de aves à substanciosa sopa de dobradinha. Espere frango desfiado macio, legumes macios, um toque ácido de alho e vinagre e um final limpo. Se você for prepará-la para convidados, faça o caldo com antecedência e incorpore a liga com o creme de leite e as gemas pouco antes de servir — esse é o truque prático para manter a textura lisa.
Sopa de Frango Azeda de Rădăuți (Ciorbă Rădăuțeană)
Ciorbă rădăuțeană
Pronuncia-se CHOR-buh ruh-duh-oo-TSYAH-nuh
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 1 h 20 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a sopa
Para a liga de creme de leite
Modo de preparo
Coloque o peito de frango e a água fria em uma panela de pelo menos 5 qt / 5 L. Adicione 1 colher de chá de sal, leve ao fogo médio-baixo e deixe ferver lentamente, no mínimo. Retire a espuma cinzenta à medida que subir, repetindo 3–4 vezes, até a superfície não ficar mais turva.
Enquanto isso, descasque as cebolas, as cenouras e a raiz de aipo. Mantenha uma cebola, uma cenoura e uma fatia de aipo inteiras; corte o restante desses legumes e o pimentão em cubos. Quando o caldo estiver claro, coloque os legumes inteiros e os grãos de pimenta-do-reino na panela. Abaixe o fogo e cozinhe parcialmente coberto, em fervura suave, até o frango ficar bem macio, cerca de 50 minutos.
Retire o frango para um prato para esfriar um pouco. Coe o caldo em uma peneira fina para uma panela limpa; descarte os legumes inteiros e os grãos de pimenta-do-reino. Volte o caldo coado a uma fervura suave e adicione a cebola, as cenouras, o aipo e o pimentão picados. Cozinhe por 20–25 minutos, até os legumes ficarem macios, mas ainda um pouco firmes.
Enquanto os legumes cozinham, desfie o frango frio, separando-o da pele e dos ossos. Descarte a pele, os ossos e as cartilagens; rasgue ou corte a carne em pedaços do tamanho de uma mordida. Reserve.
Em uma tigela resistente ao calor, bata as gemas com o creme de leite e a farinha até ficar completamente homogêneo. Adicione cerca de 2 xícaras (480 ml) de caldo quente em fio lento, mexendo o tempo todo, para aquecer a mistura. Despeje a liga temperada de volta na sopa em fio, mexendo sempre. Mantenha o fogo baixo — sem ferver — e cozinhe por 5 minutos, até a sopa engrossar um pouco.
Adicione o frango desfiado, o alho ralado e o vinagre. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Aqueça por 2–3 minutos; não deixe ferver. Retire a panela do fogo, incorpore a maior parte da salsa e sirva quente, espalhando o restante da salsa sobre cada tigela.
Variante regional: Versão original com peito de peru (ciorbă rădăuțeană cu piept de curcan)
Use a mesma quantidade de peito de peru com osso em vez de frango. Cozinhe o peru até ficar macio, cerca de 15–20 minutos a mais que o frango, e siga o restante do método sem alterações. O caldo resultante é mais magro e um pouco mais delicado.
Notas do cozinheiro
- Vale a pena usar um peito de frango com osso e com pele aqui; carne sem osso e sem pele dará um caldo de sabor mais fraco.
- Tempere a mistura de creme de leite com paciência: bata bem e adicione o caldo quente aos poucos para que as gemas fiquem lisas em vez de talharem.
- Antes de servir, verifique a acidez e a intensidade do alho; a sopa deve ter um toque ácido claro sem dominar o frango.
Sirva com
Ofereça pão crocante ou polenta quente, além de alguns pimentões picantes em conserva ao lado.
Antecipe e armazenamento
Cozinhe e coe o caldo com o frango com até 1 dia de antecedência; leve à geladeira, depois aqueça suavemente e adicione a liga de creme de leite pouco antes de servir. Guarde as sobras na geladeira por até 2 dias e reaqueça sem ferver.
