Cozze alla Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Si pronuncia: cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Choritos a la chalaca è il piatto di cozze più famoso del Perù, nato nel porto di Callao e venduto dai banchi di ceviche e dalle bancarelle sul mare lungo tutta la costa. Le cozze vengono aperte al vapore, lasciate nella loro mezza conchiglia e coronate con una vivace salsa criolla di cipolla e pomodoro, resa pungente da lime e ají limo. Fresca, aspra, croccante e salina allo stesso tempo, è un classico antipasto da mangiare con una birra fredda prima di pranzo.
Cozze alla Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Pronunciato cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 30 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per le cozze
Per la salsa chalaca
Procedimento
Spazzolate le cozze sotto acqua corrente fredda con una spazzola dura e staccate le barbe. Scartate quelle con il guscio rotto o quelle che restano aperte quando vengono battute con fermezza sul piano di lavoro.
Versate il vino bianco e la foglia di alloro in una pentola larga con coperchio ben chiuso e portate a ebollizione. Aggiungete le cozze, coprite e cuocete al vapore a fuoco vivace per 4-6 minuti, scuotendo la pentola una volta, finché i gusci si aprono bene e la polpa è opaca e soda.
Sollevate le cozze con una schiumarola e mettetele da parte a raffreddare leggermente; filtrate 2 tbsp del liquido di cottura e conservatelo. Scartate ogni cozza che non si è aperta.
Staccate e scartate la metà vuota di ogni guscio, lasciando la cozza nell'altra metà, e disponetele ben vicine su un piatto da portata.
Nel frattempo, mettete la cipolla rossa a dadini in acqua ghiacciata per 10 minuti per attenuarne il sapore pungente, poi sgocciolatela bene e asciugatela con cura.
In una ciotola, unite la cipolla sgocciolata, il pomodoro, il mais, l'ají tritato, il coriandolo, il succo di lime, l'olio e il liquido delle cozze tenuto da parte. Condite con sale e pepe e mescolate delicatamente; la salsa deve risultare aspra, salata e un po' piccante.
Lasciate riposare la salsa per 5 minuti perché i sapori si amalgamino, poi assaggiate e aggiungete altro lime o sale se necessario.
Mettete un generoso cucchiaio di salsa su ogni cozza, coprendo completamente la polpa, e servite subito, mentre tutto è ancora fresco e croccante.
Varianti regionali
Alcuni banchi di pesce servono i choritos a la chalaca gratinados, cosparsi di Parmigiano grattugiato e passati sotto un grill molto caldo finché non fanno le bolle. Una versione al rocoto sostituisce l'ají limo con rocoto tritato e un cucchiaio della sua crema per un piccante extra.
Note del cuoco
- Cuocete le cozze non più di un'ora prima e raffreddatele nei loro gusci; la salsa va mescolata appena prima di servire, così la cipolla resta croccante e il pomodoro non diventa acquoso.
- Private i pomodori dei semi e sgocciolate bene la cipolla, altrimenti la salsa rilascia liquido e scivola via dalle cozze.
- L'ají limo è il peperoncino tradizionale; la pasta di ají amarillo dà un piccante più delicato e fruttato, e un peperoncino rosso fresco tritato è il sostituto più semplice.
Servi con
Birra fredda, un pisco sour o chicha morada, con cancha di mais croccante a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete al vapore e sgusciate le cozze fino a 1 giorno prima e conservatele in frigorifero coperte; preparate la salsa fino a 1 ora prima e assemblate appena prima di servire.
