Mexilhões ao Estilo Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Diga: cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Choritos a la chalaca é o prato de mexilhões mais famoso do Peru, nascido no porto de Callao e vendido em balcões de ceviche e barracas à beira-mar por toda a costa. Os mexilhões são cozidos no vapor até abrirem, deixados na metade da concha e coroados com uma salsa criolla vibrante de cebola e tomate, realçada com limão e ají limo. Frio, ácido, crocante e salino ao mesmo tempo, é um aperitivo clássico consumido com uma cerveja gelada antes do almoço.
Mexilhões ao Estilo Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Pronuncia-se cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para os mexilhões
Para a salsa chalaca
Modo de preparo
Esfregue os mexilhões sob água corrente fria com uma escova dura e retire as barbas. Descarte os que tiverem conchas quebradas ou os que permanecerem abertos quando batidos firmemente no balcão.
Despeje o vinho branco e a folha de louro em uma panela larga com tampa bem ajustada e leve para ferver. Adicione os mexilhões, tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por 4-6 minutos, sacudindo a panela uma vez, até que as conchas se abram bem e a carne esteja opaca e firme.
Retire os mexilhões com uma escumadeira e reserve para esfriar ligeiramente; coe 2 colheres de sopa do líquido de cozimento e reserve. Descarte qualquer mexilhão que não tenha aberto.
Torça e descarte a metade vazia de cada concha, deixando o mexilhão na outra metade, e arrume-os bem juntos em uma travessa de servir.
Enquanto isso, deixe a cebola roxa picada de molho em água com gelo por 10 minutos para suavizar seu sabor forte, depois escorra bem e seque com papel-toalha.
Em uma tigela, combine a cebola escorrida, o tomate, o milho, o ají picado, o coentro, o suco de limão, o óleo e o líquido reservado dos mexilhões. Tempere com sal e pimenta e misture delicadamente; a salsa deve ter gosto ácido, salgado e um pouco picante.
Deixe a salsa descansar por 5 minutos para que os sabores se integrem, depois prove e adicione mais limão ou sal se necessário.
Coloque uma porção generosa de salsa sobre cada mexilhão, cobrindo a carne completamente, e sirva imediatamente enquanto tudo ainda estiver frio e crocante.
Variantes regionais
Alguns balcões de frutos do mar servem choritos a la chalaca gratinados, polvilhados com queijo parmesão ralado e levados ao forno quente até borbulhar. Uma versão com rocoto substitui o ají limo por rocoto picado e uma colher de sua crema para mais picância.
Notas do cozinheiro
- Cozinhe os mexilhões com no máximo uma hora de antecedência e resfrie-os nas conchas; a salsa deve ser misturada pouco antes de servir para que a cebola permaneça crocante e o tomate não libere água.
- Retire as sementes dos tomates e escorra bem a cebola, caso contrário a salsa libera líquido e escorrega dos mexilhões.
- Ají limo é a pimenta tradicional; a pasta de ají amarillo dá um calor mais suave e frutado, e uma pimenta vermelha fresca picada é o substituto mais fácil.
Sirva com
Cerveja gelada, um pisco sour ou chicha morada, com milho cancha crocante ao lado.
Antecipe e armazene
Cozinhe no vapor e descasque os mexilhões com até 1 dia de antecedência e refrigere cobertos; misture a salsa com até 1 hora de antecedência e monte pouco antes de servir.
