Mosselen op Callao-stijl (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Say it: cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Choritos a la chalaca is Peru's meest beroemde mosselgerecht, geboren in de haven van Callao en verkocht vanaf ceviche-balies en kraampjes aan de kust. Mosselen worden gestoomd tot ze opengaan, in hun halve schelp gelaten en bedekt met een heldere salsa criolla van ui en tomaat, scherp gemaakt met limoen en ají limo. Koel, zuur, knapperig en zout tegelijk, het is een klassiek voorgerecht dat je met een koud biertje voor de lunch eet.
Mosselen op Callao-stijl (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Pronounced cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 10 min
- Total
- 30 min
- Level
- Easy
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains shellfish. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de mosselen
Voor de chalaca-salsa
Method
Boen de mosselen onder koud stromend water met een harde borstel en trek de baarden eraf. Gooi mosselen met gebroken schelpen weg of die open blijven staan als je er stevig op tikt tegen het aanrecht.
Giet de witte wijn en het laurierblad in een wijde pan met een goed sluitend deksel en breng aan de kook. Doe de mosselen erin, dek af en stoom op hoog vuur 4-6 minuten, schud de pan één keer, tot de schelpen wijd openstaan en het vlees ondoorzichtig en stevig is.
Schep de mosselen er met een schuimspaan uit en zet ze even apart om iets af te koelen; zeef 2 el van het kookvocht en bewaar dit. Gooi mosselen die niet zijn opengegaan weg.
Draai de lege helft van elke schelp eraf en gooi deze weg, laat de mossel in de andere helft zitten en schik ze dicht opeen op een serveerschaal.
Laat ondertussen de fijngehakte rode ui 10 minuten in ijswater weken om de scherpte te verzachten, giet dan goed af en dep droog.
Meng in een kom de uitgelekte ui, tomaat, maïs, fijngehakte ají, koriander, limoensap, olie en het bewaarde mosselvocht. Breng op smaak met zout en peper en schep voorzichtig om; de salsa moet scherp, zout en een beetje pittig smaken.
Laat de salsa 5 minuten staan zodat de smaken zich vermengen, proef en voeg indien nodig meer limoen of zout toe.
Schep een flinke lepel salsa op elke mossel, zodat het vlees volledig bedekt is, en serveer onmiddellijk terwijl alles nog koel en knapperig is.
Regional variants
Sommige viskraampjes serveren choritos a la chalaca gratinados, bestrooid met geraspte Parmezaanse kaas en onder een hete grill tot ze bubbelen. Een rocoto-versie vervangt de ají limo door fijngehakte rocoto en een lepel van de crema voor extra hitte.
Cook's notes
- Kook de mosselen niet meer dan een uur van tevoren en koel ze in hun schelpen; de salsa moet vlak voor het serveren worden gemengd zodat de ui knapperig blijft en de tomaat niet waterig wordt.
- Verwijder de zaadjes uit de tomaten en laat de ui goed uitlekken, anders komt er vocht vrij uit de salsa en glijdt deze van de mosselen.
- Ají limo is de traditionele peper; ají amarillo pasta geeft een mildere, fruitigere hitte, en een gehakte verse rode peper is het gemakkelijkste alternatief.
Serve with
Koud bier, een pisco sour of chicha morada, met knapperige cancha-maïs erbij.
Make ahead and storage
Stoom en pel de mosselen tot 1 dag van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast; meng de salsa tot 1 uur van tevoren en stel pas vlak voor het serveren samen.
