Moules à la mode de Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Dites-le : cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Les choritos a la chalaca sont le plat de moules le plus célèbre du Pérou, né dans le port de Callao et vendu aux comptoirs de ceviche et aux stands de bord de mer tout au long de la côte. Les moules sont ouvertes à la vapeur, laissées dans leur demi-coquille et couronnées d'une salsa criolla vive à l'oignon et à la tomate, relevée de citron vert et d'ají limo. Frais, acidulé, croquant et salin à la fois, c'est un apéritif classique que l'on déguste avec une bière fraîche avant le déjeuner.
Moules à la mode de Callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Prononcé cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les moules
Pour la salsa chalaca
Méthode
Brossez les moules sous l'eau froide courante avec une brosse dure et retirez les barbes. Jetez celles qui ont des coquilles cassées ou qui restent ouvertes lorsqu'on les tape fermement sur le comptoir.
Versez le vin blanc et la feuille de laurier dans une grande casserole avec un couvercle hermétique et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les cuire à la vapeur à feu vif pendant 4 à 6 minutes, en secouant la casserole une fois, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent largement et que la chair soit opaque et ferme.
Retirez les moules avec une écumoire et laissez-les refroidir légèrement ; filtrez 2 c. à soupe du liquide de cuisson et réservez-le. Jetez toute moule qui ne s'est pas ouverte.
Détachez et jetez la moitié vide de chaque coquille, en laissant la moule dans l'autre moitié, et disposez-les bien serrées sur un plat de service.
Pendant ce temps, faites tremper l'oignon rouge coupé en dés dans de l'eau glacée pendant 10 minutes pour adoucir son piquant, puis égouttez-le bien et séchez-le.
Dans un bol, mélangez l'oignon égoutté, la tomate, le maïs, l'ají haché, la coriandre, le jus de citron vert, l'huile et le liquide de cuisson réservé des moules. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez délicatement ; la salsa doit avoir un goût vif, salé et légèrement épicé.
Laissez reposer la salsa pendant 5 minutes pour que les saveurs se mélangent, puis goûtez et ajoutez du citron vert ou du sel si nécessaire.
Déposez une généreuse cuillerée de salsa sur chaque moule, en recouvrant complètement la chair, et servez immédiatement pendant que tout est encore frais et croquant.
Variantes régionales
Certains comptoirs de fruits de mer servent les choritos a la chalaca gratinados, saupoudrés de parmesan râpé et passés sous un gril chaud jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Une version au rocoto remplace l'ají limo par du rocoto haché et une cuillerée de sa crème pour plus de piquant.
Notes du cuisinier
- Cuisinez les moules au maximum une heure à l'avance et réfrigérez-les dans leurs coquilles ; la salsa doit être mélangée juste avant de servir pour que l'oignon reste croquant et que la tomate ne rende pas d'eau.
- Épépinez les tomates et égouttez bien l'oignon, sinon la salsa libère du liquide et glisse des moules.
- L'ají limo est le piment traditionnel ; la pâte d'ají amarillo donne une chaleur plus douce et fruitée, et un piment rouge frais haché est le substitut le plus simple.
Servir avec
Bière fraîche, pisco sour ou chicha morada, avec du maïs cancha croustillant en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Faites cuire les moules à la vapeur et retirez-les de leurs coquilles jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez-les couvertes ; mélangez la salsa jusqu'à 1 heure à l'avance et assemblez juste avant de servir.
