Peruanische Kürbis-Donuts (Picarones)
Picarones Aussprache: pee-kah-ROH-nehs
Picarones sind Perus beliebte Straßenecken-Donuts: Ringe aus Hefeteig, hergestellt mit gekochtem Kürbis und Süßkartoffeln, mit Anis aromatisiert, frittiert bis sie aufgehen und knusprig sind, und heiß mit dunklem Chancaca-Sirup serviert. Sie werden aus brodelnden Kesseln in ganz Lima verkauft und sind fester Bestandteil der Oktober-Süßigkeiten und Sonntagmorgen. Das Gemüsepüree verleiht eine zarte, leicht süße Krume, während der Sirup, mit Zimt, Nelke und Orangenschale geköchelt, ein warmes, melasseartiges Finish hinzufügt.
Peruanische Kürbis-Donuts (Picarones)
Picarones
Ausgesprochen pee-kah-ROH-nehs
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Chancaca-Sirup
Zubereitung
Bringen Sie die 8 Tassen (2 L) Wasser in einem großen Topf zum Kochen, geben Sie den Kürbis und die Süßkartoffeln hinzu und kochen Sie sie 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand eindringt. Abtropfen lassen, zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse streichen, bis die Masse völlig glatt ist, dann das Püree auf einem Teller verteilen und auf lauwarm abkühlen lassen.
Rühren Sie die Hefe und den Zucker in die 1 Tasse (240 ml) warmes Wasser und lassen Sie es 8 bis 10 Minuten stehen, bis sich eine dicke Schaumdecke auf der Oberfläche bildet.
Geben Sie das abgekühlte Püree in eine große Schüssel, fügen Sie die Hefemischung, Anissamen und Salz hinzu und schlagen Sie alles zusammen. Fügen Sie 2 Tassen (250 g) des Mehls hinzu und mischen Sie zu einem lockeren Teig, dann arbeiten Sie das restliche Mehl nach und nach ein, bis Sie einen weichen, klebrigen Teig haben, der sich gerade von der Schüssel löst.
Kneten Sie auf einer leicht bemehlten Fläche 8 bis 10 Minuten, bestäuben Sie nur mit so viel Mehl wie nötig, bis der Teig glatt und elastisch, aber noch leicht klebrig ist. Abdecken und an einem warmen Ort 1½ bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und voller Luftblasen ist.
Während der Teig geht, bereiten Sie den Sirup zu: Köcheln Sie die Chancaca, 1½ Tassen (360 ml) Wasser, Zimt, Nelken und Orangenschale bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten, gelegentlich umrühren, bis der Sirup einen Löffel überzieht. Abseihen und warm halten.
Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 350°F (175°C). Mit geölten Händen zupfen Sie Teigstücke in der Größe eines Golfballs ab, stechen mit einem Finger ein Loch in die Mitte und ziehen Sie jedes zu einem Ring von etwa 3 in (8 cm) Durchmesser.
Frittieren Sie die Ringe drei oder vier auf einmal 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie tiefgolden, aufgegangen und an den Rändern knusprig sind, und wenden Sie sie einmal mit einem Schaumlöffel. Auf Papiertüchern abtropfen lassen und warm halten, während Sie die restlichen frittieren.
Servieren Sie die Picarones heiß, entweder kurz in den warmen Chancaca-Sirup getaucht oder mit großzügig darüber gegossenem Sirup.
Regionale Varianten
Einige Limeño-Köche fügen dem Sirup ein Feigenblatt für ein subtiles grünes Aroma hinzu, und in den Anden wird der Teig manchmal nur mit Kürbis zubereitet, was einen dichteren Ring ergibt.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie Ihre Hände geölt, während Sie formen; der Teig ist absichtlich klebrig und zusätzliches Mehl macht die Ringe dicht.
- Testen Sie das Öl mit einem kleinen Stück Teig: Es sollte sofort zischen und an die Oberfläche steigen, ohne sofort braun zu werden.
- Kühlen Sie das zerdrückte Gemüse vollständig auf lauwarm ab, bevor Sie es mischen, sonst tötet die Hitze die Hefe.
Dazu servieren
Warmer Chancaca-Sirup zum Eintauchen und eine Tasse heißen Kaffee oder Emoliente.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Sirup hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank und lässt sich sanft aufwärmen; der Teig wird am besten am selben Tag frittiert, an dem er aufgeht, und übrig gebliebene Picarones lassen sich in einem heißen Ofen wieder aufknuspern.
