Małże po callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Wymów: cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Choritos a la chalaca to najsłynniejsze peruwiańskie danie z małży, zrodzone w porcie Callao i sprzedawane z lad ceviche oraz nadmorskich straganów na całym wybrzeżu. Małże są gotowane na parze, pozostawione w połówkach skorupek i zwieńczone jasną salsą criolla z cebuli i pomidorów, zaostrzoną limonką i ají limo. Chłodne, kwaśne, chrupiące i słone jednocześnie – to klasyczna przystawka jedzona z zimnym piwem przed obiadem.
Małże po callao (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Wymawiane cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 10 min
- Razem
- 30 min
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera skorupiaki. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na małże
Na salsę chalaca
Sposób przygotowania
Wyszoruj małże pod zimną bieżącą wodą twardą szczotką i usuń bisior. Wyrzuć te z uszkodzonymi skorupkami lub takie, które pozostają otwarte po mocnym stuknięciu o blat.
Wlej białe wino i dodaj liść laurowy do szerokiego garnka z szczelną pokrywką i zagotuj. Wrzuć małże, przykryj i gotuj na parze na dużym ogniu przez 4-6 minut, potrząsając garnkiem raz, aż skorupki szeroko się otworzą, a mięso będzie nieprzezroczyste i jędrne.
Wyjmij małże łyżką cedzakową i odstaw do lekkiego ostygnięcia; przecedź 2 łyżki płynu z gotowania i zachowaj. Wyrzuć małże, które się nie otworzyły.
Odkręć i wyrzuć pustą połówkę każdej skorupki, pozostawiając małżę w drugiej połówce, i ułóż je ciasno na półmisku do podania.
W międzyczasie namocz pokrojoną w kostkę czerwoną cebulę w lodowatej wodzie przez 10 minut, aby złagodzić jej ostrość, następnie dobrze odcedź i osusz.
W misce połącz odcedzoną cebulę, pomidory, kukurydzę, posiekane ají, kolendrę, sok z limonki, olej i odłożony płyn z małży. Dopraw solą i pieprzem i delikatnie wymieszaj; salsa powinna mieć ostry, słony i lekko pikantny smak.
Odstaw salsę na 5 minut, aby smaki się połączyły, następnie spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej limonki lub soli.
Nałóż obfitą porcję salsy na każdego małża, całkowicie zakrywając mięso, i podawaj natychmiast, gdy wszystko jest jeszcze chłodne i chrupiące.
Warianty regionalne
Niektóre bary z owocami morza podają choritos a la chalaca gratinados, posypane tartym parmezanem i zapiekane pod gorącym grillem, aż się zarumienią. Wersja z rocoto zastępuje ají limo posiekanym rocoto i łyżką jego cremy dla dodatkowej ostrości.
Uwagi kucharza
- Ugotuj małże nie wcześniej niż godzinę przed podaniem i schłódź je w skorupkach; salsę należy wymieszać tuż przed podaniem, aby cebula pozostała chrupiąca, a pomidory nie puściły soku.
- Usuń nasiona z pomidorów i dobrze odcedź cebulę, w przeciwnym razie salsa puści płyn i spłynie z małży.
- Ají limo to tradycyjna papryczka chili; pasta ají amarillo daje łagodniejszy, owocowy smak ostry, a posiekana świeża czerwona papryczka chili jest najłatwiejszym zamiennikiem.
Podawaj z
Zimne piwo, pisco sour lub chicha morada, z chrupiącą kukurydzą cancha jako dodatkiem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Małże można ugotować na parze i obrać ze skorupek do 1 dnia wcześniej i przechowywać w lodówce pod przykryciem; salsę można przygotować do 1 godziny wcześniej, a złożyć tuż przed podaniem.
