Geschmortes Hähnchen mit Gemüse (Chikuzenni)
筑前煮 ChikuzenniAussprache: chee-koo-ZEN-nee
Chikuzenni ist ein klassisches japanisches Schmorgericht aus Fukuoka, der alten Provinz Chikuzen, und wird zu Neujahr und festlichen Mahlzeiten serviert. Hähnchenschenkel und eine Auswahl an Wurzelgemüse – Lotuswurzel, Klette, Karotte, Bambussprossen – zusammen mit Konnyaku und Shiitake werden sanft in einer süß-salzigen Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake geschmort. Das Ergebnis ist glänzend, zart und tief tröstlich, wobei jedes Gemüse seine eigene Textur behält und die gewürzte Flüssigkeit aufsaugt.
Geschmortes Hähnchen mit Gemüse (Chikuzenni)
筑前煮, Chikuzenni
Ausgesprochen chee-koo-ZEN-nee
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Hähnchen und Gemüse
Schmorflüssigkeit und Würzung
Zum Kochen
Zubereitung
Die Lotuswurzelscheiben 10 Minuten in kaltem Wasser mit dem Reisessig einweichen, um Braunfärbung zu verhindern; gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Konnyaku 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
Das Öl in einem weiten, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 4 Minuten anbraten, bis es rundherum leicht gebräunt ist – es muss noch nicht durchgegart sein.
Klette, Karotte, Lotuswurzel, Bambussprossen, Konnyaku und Shiitake zugeben. 3–4 Minuten pfannenrühren, bis das Gemüse glänzt und leicht mit Öl überzogen ist.
Dashi, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker eingießen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem Otoshibuta (Deckel zum Auflegen) oder einem Stück Backpapier, das auf die Oberfläche gedrückt wird, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen durchgegart und das Wurzelgemüse beim Einstechen mit einem Messer gerade zart ist.
In der Zwischenzeit die Zuckererbsen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, bis sie leuchtend grün und bissfest sind, dann abtropfen lassen und beiseite stellen.
Den Otoshibuta entfernen, die Hitze auf mittel erhöhen und 5–8 Minuten köcheln lassen, dabei die Brühe über die Zutaten löffeln, bis die Flüssigkeit zu einer glänzenden Glasur reduziert ist und das Gemüse zart, aber nicht zerfallen ist.
Die Zuckererbsen unterheben, vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird, damit sich die Aromen setzen.
Regionale Variante: Gameni (がめ煮)
In Kyushu enthält die Neujahrsversion namens Gameni oft kleine Taro-Knollen. Die Bambussprossen durch 200 g (7 oz) geschälte Taro ersetzen, zusammen mit dem anderen Wurzelgemüse zugeben und 5 Minuten länger köcheln lassen, bis die Taro zart, aber noch intakt sind.
Anmerkungen des Kochs
- Einen weiten Topf verwenden, damit die Zutaten in einer flachen Schicht liegen; das hilft ihnen, gleichmäßig zu garen und zu glasieren, ohne matschig zu werden.
- Konnyaku mit der Hand reißen statt schneiden – die rauen Kanten halten die Sauce besser.
- Wenn die Brühe zu schnell reduziert, einen Schuss Dashi oder Wasser hinzufügen; das fertige Gericht sollte feucht und glänzend sein, nicht trocken.
Dazu servieren
Gedämpfter Reis, Misosuppe und grüner Tee; für Osechi bei Raumtemperatur als Teil eines festlichen Angebots servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; das Aroma vertieft sich über Nacht. Vorsichtig mit einem Schuss Dashi oder Wasser erhitzen.
