Rinderroulade mit Rotkohl (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą Aussprache: roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
Rolada z modrą kapustą ist die Sonntags-Rinderroulade Schlesiens im Süden Polens. Dünne Rindfleischscheiben werden mit Senf bestrichen, um geräucherten Speck, Zwiebel und saure Gurke gewickelt und dann langsam geschmort, bis sie zerfallen. 'Modra kapusta' ist der lokale Name für Rotkohl, der mit Speck und Apfel zu einem süß-sauren, glänzenden Durcheinander geschmort wird. Der Teller schmeckt nach langem, langsamem Garen: tiefe fleischige Sauce, würzige Gurke und Kohl, der weich, aber noch lebendig ist.
Rinderroulade mit Rotkohl (Rolada z modrą kapustą)
Rolada z modrą kapustą
Ausgesprochen roh-LAH-dah z MOH-drah kah-POOS-tah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 50 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, senf. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Rouladen
Für den Rotkohl (modra kapusta)
Zubereitung
Jede Rindfleischscheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf eine gleichmäßige Dicke von 1/4 Zoll (6 mm) klopfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann jede Scheibe mit einem großzügigen Teelöffel Senf bestreichen, bis an den Rand.
Eine Scheibe Speck, ein paar Zwiebelringe und ein Viertel Gurke entlang eines kurzen Endes jeder Scheibe legen. Von diesem Ende fest aufrollen, die Seiten einschlagen und jede Rolle an zwei oder drei Stellen mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern feststecken.
Das Schmalz in einem schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten mit einer Zange wenden und 8 bis 10 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und krustig sind, dann auf einen Teller heben.
Die Hitze reduzieren, die restliche Zwiebel in denselben Topf geben und 5 Minuten weich und goldbraun braten, dabei die gebräunten Stücke loskratzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, dann die Brühe angießen und zum Köcheln bringen.
Die Rouladen mit Lorbeerblättern, Piment und Wacholder zurück in den Topf geben. Abdecken und sehr sanft 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden schmoren, alle 30 Minuten wenden, bis ein Messer ohne Widerstand durch das Fleisch gleitet; bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu stark einkocht.
Während das Fleisch schmort, den Kohl zubereiten. Den gewürfelten Speck in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett austritt und die Ränder knusprig sind, etwa 5 Minuten, dann die gehackte Zwiebel hinzufügen und weitere 5 Minuten glasig braten.
Den gehobelten Kohl, den geriebenen Apfel, Nelken, Piment und Lorbeerblatt hineingeben, dann Essig, Zucker, Wasser und Wein. Gut umrühren, abdecken und sanft 50 bis 60 Minuten köcheln lassen, alle 15 Minuten umrühren, bis der Kohl seidig und glänzend ist und die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Den Kohl mit Salz, Pfeffer und etwas mehr Essig oder Zucker nach Geschmack abschmecken; er sollte süß-sauer sein, nicht fad. Warm halten.
Die Rouladen herausheben, das Garn abschneiden und warm halten. Die Schmorflüssigkeit durchseihen, das Fett abschöpfen und 5 Minuten einkochen lassen, bis sie einen Löffel überzieht, dann abschmecken und würzen. Die Rouladen ganz oder in dicke Scheiben geschnitten mit Sauce übergossen servieren, den Kohl dazu.
Regionale Varianten
In einigen schlesischen Haushalten kommt ein Stück rohe Kiełbasa oder eine Scheibe hartgekochtes Ei in die Füllung, und der Kohl wird mit einer geräucherten Schweinerippe für zusätzliche Tiefe gekocht. Außerhalb Schlesiens werden dieselben Rouladen oft mit einfachen Salzkartoffeln statt mit Klößen serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Bitten Sie den Metzger, das Rindfleisch quer zur Faser etwa 1/4 Zoll (6 mm) dick zu schneiden; dünne, gleichmäßige Scheiben rollen sich ohne Beulen und werden im Schmorgericht zart.
- Sowohl die Rouladen als auch der Kohl schmecken am nächsten Tag noch besser, daher eignen sie sich gut zum Vorbereiten und sanften Aufwärmen in der Sauce.
- Wenn die fertige Sauce dünn erscheint, einen Teelöffel Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und einrühren, dann 2 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzt.
Dazu servieren
Schlesische Kartoffelklöße (kluski śląskie) oder Salzkartoffeln und ein kaltes Lagerbier oder ein trockener Riesling.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 2 Tage im Voraus schmoren und in der Sauce abkühlen lassen, dann kühlen; abgedeckt bei 325°F (165°C) etwa 30 Minuten aufwärmen. Der Kohl hält sich gekühlt 3 Tage.
