Pollo e verdure in umido (Chikuzenni)
筑前煮 ChikuzenniSi pronuncia: chee-koo-ZEN-nee
Il Chikuzenni è un classico piatto giapponese in umido originario di Fukuoka, l'antica provincia di Chikuzen, e compare durante il Capodanno e nei pasti festivi. Cosce di pollo e una serie di verdure a radice—loto, bardana, carota, germogli di bambù—insieme a konnyaku e shiitake vengono brasati delicatamente in un brodo dolce-salato di dashi, soia, mirin e sake. Il risultato è lucido, tenero e profondamente confortante, con ogni verdura che mantiene la propria consistenza e assorbe il liquido condito.
Pollo e verdure in umido (Chikuzenni)
筑前煮, Chikuzenni
Si pronuncia chee-koo-ZEN-nee
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pollo e verdure
Liquido di cottura e condimento
Per la cottura
Procedimento
Mettere le fette di radice di loto in acqua fredda con l'aceto di riso per 10 minuti per evitare che anneriscano; scolare bene. Nel frattempo, sbollentare il konnyaku in acqua bollente per 2 minuti, poi scolare e asciugare tamponando.
Scaldare l'olio in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non sarà leggermente dorato su tutti i lati, circa 4 minuti—non deve ancora essere cotto completamente.
Aggiungere la bardana, la carota, la radice di loto, i germogli di bambù, il konnyaku e gli shiitake. Saltare per 3–4 minuti, finché le verdure non saranno lucide e leggermente ricoperte di olio.
Versare il dashi, la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi schiumare via la schiuma che sale in superficie.
Ridurre la fiamma al minimo, coprire con un coperchio a caduta (otoshibuta) o un pezzo di carta da forno premuto sulla superficie, e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, finché il pollo non sarà cotto e le verdure a radice saranno appena tenere quando punte con un coltello.
Nel frattempo, sbollentare i piselli mangiatutto in acqua bollente per 1 minuto, finché non saranno di un verde brillante e croccanti-teneri, poi scolare e mettere da parte.
Togliere il coperchio a caduta, aumentare la fiamma a media e cuocere a fuoco lento per 5–8 minuti, irrorando gli ingredienti con il brodo, finché il liquido non si sarà ridotto a una glassa lucida e le verdure saranno tenere ma non disfatte.
Incorporare i piselli mangiatutto, togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti prima di servire, in modo che i sapori si stabilizzino.
Variante regionale: Gameni (がめ煮)
Nel Kyushu, la versione per il Capodanno chiamata gameni include spesso piccoli taro. Sostituire i germogli di bambù con 7 oz (200 g) di taro sbucciato, aggiungerlo con le altre verdure a radice e cuocere 5 minuti in più, finché il taro non sarà tenero ma ancora integro.
Note del cuoco
- Usare una pentola larga in modo che gli ingredienti stiano in uno strato poco profondo; questo aiuta a cuocerli uniformemente e a glassarli senza che diventino molli.
- Strappare il konnyaku a mano invece di affettarlo—i bordi irregolari trattengono meglio la salsa.
- Se il brodo si riduce troppo rapidamente, aggiungere un po' di dashi o acqua; il piatto finito deve essere umido e lucido, non asciutto.
Da servire con
Riso al vapore, zuppa di miso e tè verde; per l'osechi, servire a temperatura ambiente come parte di un assortimento festivo.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare, coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si intensifica durante la notte. Riscaldare delicatamente con un po' di dashi o acqua.
