Pui și legume înăbușite (Chikuzenni)
筑前煮 ChikuzenniSpune: chee-koo-ZEN-nee
Chikuzenni este un fel de mâncare japonez clasic, gătit la foc mic, originar din Fukuoka, vechea provincie Chikuzen, și apare la Anul Nou și la mesele festive. Pulpele de pui și o serie de legume rădăcinoase — lotus, brusture, morcov, muguri de bambus — împreună cu konnyaku și shiitake sunt înăbușite ușor într-un bulion dulce-sărat de dashi, sos de soia, mirin și sake. Rezultatul este lucios, fraged și profund reconfortant, fiecare legumă păstrându-și propria textură și absorbind lichidul condimentat.
Pui și legume înăbușite (Chikuzenni)
筑前煮, Chikuzenni
Pronunțat chee-koo-ZEN-nee
- Porții
- 4
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, soia, pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pui și legume
Lichid de fierbere și condimente
Pentru gătit
Metodă
Înmuiați felile de rădăcină de lotus în apă rece cu oțetul de orez timp de 10 minute pentru a preveni oxidarea; scurgeți bine. Între timp, opăriți konnyaku în apă clocotită timp de 2 minute, apoi scurgeți și uscați-l tamponându-l.
Încălziți uleiul într-o oală largă și grea la foc mediu-mare. Adăugați puiul și gătiți, întorcând din când în când, până se rumenește ușor pe toate părțile, aproximativ 4 minute — nu trebuie să fie gătit complet încă.
Adăugați brusturele, morcovul, rădăcina de lotus, mugurii de bambus, konnyaku și shiitake. Prăjiți timp de 3–4 minute, până când legumele devin lucioase și ușor acoperite cu ulei.
Turnați dashi, sosul de soia, mirinul, sake-ul și zahărul. Aduceți la fierbere la foc mare, apoi îndepărtați spuma care se ridică la suprafață.
Reduceți focul la mic, acoperiți cu un capac plutitor (otoshibuta) sau cu o bucată de hârtie de copt presată pe suprafață și fierbeți la foc mic timp de 15 minute, până când puiul este gătit complet și legumele rădăcinoase sunt abia fragede când sunt înțepate cu un cuțit.
Între timp, opăriți mazărea dulce în apă clocotită timp de 1 minut, până devine verde aprins și crocantă-fragedă, apoi scurgeți și lăsați deoparte.
Îndepărtați capacul plutitor, măriți focul la mediu și fierbeți la foc mic timp de 5–8 minute, turnând bulionul peste ingrediente, până când lichidul se reduce la o glazură lucioasă și legumele sunt fragede, dar nu se destramă.
Încorporați mazărea dulce, luați de pe foc și lăsați să se odihnească 5 minute înainte de a servi, pentru ca aromele să se așeze.
Variantă regională: Gameni (がめ煮)
În Kyushu, versiunea de Anul Nou numită gameni include adesea taro mic. Înlocuiți mugurii de bambus cu 7 oz (200 g) taro curățat, adăugați-l împreună cu celelalte legume rădăcinoase și fierbeți la foc mic încă 5 minute, până când taro este fraged, dar încă întreg.
Notele bucătarului
- Folosiți o oală largă, astfel încât ingredientele să stea într-un strat superficial; acest lucru ajută la gătirea uniformă și la glazurarea fără a se transforma în piure.
- Rupți konnyaku cu mâna în loc să-l feliați — marginile neregulate rețin mai bine sosul.
- Dacă bulionul se reduce prea repede, adăugați un strop de dashi sau apă; felul de mâncare finit trebuie să fie umed și lucios, nu uscat.
Servește cu
Orez la abur, supă miso și ceai verde; pentru osechi, serviți la temperatura camerei ca parte a unei mese festive.
Pregătire în avans și păstrare
Răciți, acoperiți și păstrați la frigider până la 3 zile; aroma se intensifică peste noapte. Reîncălziți ușor cu un strop de dashi sau apă.
