Schwedischer eingelegter Lachs (Gravlax)
Gravlax Aussprache: GRAHV-lahks
Gravlax ist Schwedens klassischer eingelegter Lachs, der ohne Hitze zubereitet wird, indem frischer Lachs mit Salz, Zucker, zerstoßenem weißem Pfeffer und einer dicken Schicht Dill eingelegt wird. Er ist fester Bestandteil des schwedischen Smörgåsbord und erscheint zu Mittsommer, Weihnachten und Familienfeiern, oft mit Hovmästarsås-Senfsoße. Die Beize macht das Fleisch seidig und fest, mit einer sanften Süße, einer herzhaften Note und einem frischen Dillaroma. Dünn aufgeschnitten ist er einfach, elegant und unverkennbar skandinavisch.
Schwedischer eingelegter Lachs (Gravlax)
Gravlax
Ausgesprochen GRAHV-lahks
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Beize
Zubereitung
Die weißen Pfefferkörner mit einem Mörser und Pistill oder dem Boden einer schweren Pfanne grob zerstoßen. In einer kleinen Schüssel Salz, Zucker und zerstoßenen Pfeffer mischen, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
Den Lachs mit Papiertüchern sehr trocken tupfen. Mit den Fingern über das Fleisch fahren, um nach Gräten zu suchen, und gefundene mit einer Pinzette herausziehen; die Haut dran lassen.
Zwei lange Blätter Frischhaltefolie kreuzweise auf der Arbeitsfläche auslegen, sodass sie sich in der Mitte überlappen, und den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Mitte legen. Die Salz-Mischung auf das Fleisch reiben und eindrücken, dann die Oberseite mit dem gehackten Dill bedecken.
Die Frischhaltefolie fest um den Lachs wickeln, sodass er vollständig eingeschlossen ist. In eine flache Schüssel legen, einen Teller darauf setzen und mit etwa 2 lb (900 g) Dosen oder einem verschlossenen Beutel Wasser beschweren.
48 bis 72 Stunden im Kühlschrank lagern. Alle 12 Stunden den Lachs auswickeln, die angesammelte Flüssigkeit abgießen, das Filet wenden und wieder einwickeln; er ist fertig, wenn das Fleisch fest ist und eine dünne Scheibe durchscheinend aussieht.
Den Lachs über dem Waschbecken auswickeln und den Dill und die Beize mit einem stumpfen Messer abkratzen. Die Oberfläche trocken tupfen; wenn er zu salzig schmeckt, sehr kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen.
Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Mit einem langen, dünnen Messer in leichtem Winkel von sich weg dünn aufschneiden und stoppen, wenn das Messer die Haut erreicht; die Haut zurücklassen.
Die Scheiben auf einem gekühlten Teller anrichten und sofort servieren oder fest einwickeln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Regionale Varianten
Einige schwedische Köche geben einen Spritzer Aquavit oder Wodka zur Beize oder mischen weiße und schwarze Pfefferkörner für einen kräftigeren Geschmack. In Finnland heißt dieselbe Beize graavilohi und wird oft mit einer Senf-Dill-Soße serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie den frischesten Lachs, den Sie finden können, und fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er zum Roheinlegen geeignet ist; bewahren Sie den Lachs während des Beizens im kältesten Teil des Kühlschranks auf.
- Beschweren Sie den Lachs gleichmäßig und gießen Sie die Flüssigkeit regelmäßig ab; so bleibt die Beize konzentriert und die Textur fest.
- Für sauberere Scheiben den gebeizten Lachs vor dem Aufschneiden 15 Minuten in den Gefrierschrank legen.
Dazu servieren
Hovmästarsås Senf-Dill-Soße, Roggenbrot oder Knäckebrot, gekochte neue Kartoffeln und Zitronenspalten.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der gebeizte Lachs hält sich fest eingewickelt im Kühlschrank bis zu 5 Tage; erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.
