Sonnengetrocknetes Rindfleisch (Carne de Sol)
Carne de sol Aussprache: KAR-nee jee SOH-oo
Carne de sol – wörtlich „Sonnenfleisch“ – ist das im Nordosten Brasiliens gepökelte Rindfleisch, das auf jedem Churrasco-Tisch von Fortaleza bis ins Sertão zu finden ist. Frisches Rindfleisch wird in grobes Salz gepackt und getrocknet, bis es fester wird und sein Aroma intensiviert, dann schnell gegrillt und mit Butter bestrichen. Das Ergebnis ist zart, leicht salzig und wunderschön angekohlt, serviert mit Maniok, Reis und Bohnen sowie einem eiskalten Bier.
Sonnengetrocknetes Rindfleisch (Carne de Sol)
Carne de sol
Ausgesprochen KAR-nee jee SOH-oo
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Pökelung
Zum Grillen und Servieren
Zubereitung
Entfernen Sie hartes Fett und Silberhaut vom Rindfleisch, lassen Sie eine dünne Fettschicht obenauf und tupfen Sie es mit Papiertüchern vollständig trocken.
Verteilen Sie die Hälfte des groben Salzes auf dem Boden einer Glas- oder Keramikform, legen Sie das Rindfleisch darauf und packen Sie das restliche Salz darüber, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank lagern, einmal wenden und die sich sammelnde Flüssigkeit abgießen.
Spülen Sie das Rindfleisch unter kaltem fließendem Wasser ab und legen Sie es dann 30 bis 60 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser, wobei Sie das Wasser einmal wechseln. Schneiden Sie eine dünne Scheibe ab und probieren Sie: Es sollte gut gewürzt, aber nicht übermäßig salzig sein; bei Bedarf länger wässern.
Trocknen Sie das Rindfleisch gründlich, schneiden Sie es in 1 in (2,5 cm) dicke Steaks oder lassen Sie es ganz und ritzen Sie die Fettschicht leicht kreuzweise ein, damit sie gleichmäßig auslässt.
Schmelzen Sie die Butter mit dem Knoblauch und dem schwarzen Pfeffer und bestreichen Sie beide Seiten des Fleisches großzügig.
Erhitzen Sie einen Grill oder eine Gusseisenpfanne sehr stark und braten Sie das Rindfleisch 4 bis 6 Minuten pro Seite an, bis sich an den Rändern eine dunkle, krustige Kruste bildet und das Innere 130-135°F (54-57°C) für medium erreicht.
Legen Sie das Fleisch auf ein Brett und lassen Sie es 5 Minuten ruhen, dann schneiden Sie es quer zur Faser dünn auf – es sollte innen rosa sein mit einer festen, salzigen Kruste.
Während das Fleisch ruht, garen Sie die Zwiebelringe in der restlichen Knoblauchbutter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und weich sind, etwa 5 Minuten.
Arrangieren Sie das aufgeschnittene Rindfleisch mit den Zwiebeln und Limettenspalten auf einer warmen Platte und löffeln Sie die buttrigen Pfannensäfte darüber.
Regionale Varianten
Einige Köche geben zerstoßenen Knoblauch und eine Prise Colorau (Annatto) in die Butterglasur für eine rot-goldene Kruste; im Sertão wird dieselbe Pökelung für Ziegen- und Lammfleisch verwendet. Auf einer heißen Chapa serviert, kommt es oft zischend unter geschmolzenem Queijo Coalho.
Anmerkungen des Kochs
- Probieren Sie eine dünne Scheibe nach dem Wässern – der Salzgehalt variiert je nach Dicke des Fleischstücks; lieber länger wässern als kürzer.
- Trocknen Sie die Oberfläche des Fleisches vor dem Grillen sehr gut, sonst dampft es statt eine Kruste zu bilden.
- Schneiden Sie quer zur Faser für Zartheit und halten Sie die Scheiben dünn, da gepökeltes Rindfleisch fester ist als frisches Steak.
Dazu servieren
Baião de dois oder Reis mit Schwarzaugenbohnen, frittierter Maniok (Macaxeira), Farofa und Limette; kaltes Bier oder ein Cachaça.
Vorbereiten und Aufbewahren
Pökeln Sie das Rindfleisch bis zu 3 Tage im Voraus und bewahren Sie es im Kühlschrank auf; gekochtes Carne de Sol hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich am besten schnell in einer heißen Pfanne aufwärmen.
