Eintopf vom Zicklein nach Nordart (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Aussprache: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Cabrito a la norteña ist ein herzhafter Zickleineintopf von der Nordküste Perus, insbesondere aus Piura und Tumbes. Das Fleisch wird in Chicha de Jora – fermentiertem Maisbier – mariniert und dann langsam mit roten Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Ají Amarillo und Ají Panca geschmort, bis es gabelzart ist und die Sauce dunkel und glänzend ist. Es ist ein Sonntags- und Festtagsgericht, serviert mit Reis, cremigen Bohnen und Yuca. Der Geschmack ist reichhaltig und sanft scharf, mit einer subtilen Süße von der Chicha und einem tiefen, gerösteten Chili-Aroma.
Eintopf vom Zicklein nach Nordart (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Ausgesprochen kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 50 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Marinade
Für den Eintopf
Zubereitung
In einer großen Schüssel das Ziegenfleisch mit 1/2 Tasse (120 ml) Chicha, dem Essig, 4 gehackten Knoblauchzehen, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel und dem Oregano vermengen. Die Gewürze in das Fleisch einmassieren, abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Das Ziegenfleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade beiseite stellen, und die Stücke mit Papiertüchern trocken tupfen, damit sie bräunen und nicht dünsten.
Das Öl in einem schweren Tontopf oder Dutch Oven bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Ziegenfleisch portionsweise 4–5 Minuten pro Seite anbraten, bis es rundherum tief goldbraun ist, dann auf einen Teller geben.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Zwiebeln unter Rühren 8–10 Minuten garen, bis sie weich und goldbraun sind. Die restlichen 3 Knoblauchzehen, die Ají-Amarillo-Paste, die Ají-Panca-Paste und 1 TL Kreuzkümmel hinzufügen; unter Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis die Paste dunkler wird und nussig riecht.
Das Ziegenfleisch mit seinem Saft zurück in den Topf geben, die beiseite gestellte Marinade und die 1/2 Tasse (120 ml) Chicha angießen und die gebräunten Rückstände loskratzen. Die Brühe hinzufügen und sanft zum Köcheln bringen.
Abgedeckt sanft köcheln lassen, das Fleisch gelegentlich wenden, etwa 1 Stunde 45 Minuten, bis das Fleisch gabelzart ist und die Sauce eingedickt und dunkelrotbraun geworden ist. Bei zu starker Reduktion einen Schuss Wasser hinzufügen.
Abschmecken und das Salz anpassen, dann den Koriander unterrühren. Heiß mit Reis, Bohnen und Yuca servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche ersetzen die Chicha de Jora durch ein dunkles Bier oder Porter, wenn Maisbier nicht verfügbar ist, und ein Löffel zusätzliche Ají Panca vertieft die Farbe. In Piura wird der Eintopf oft breit und langsam über einem Holzfeuer gegart, was eine leichte rauchige Note hinterlässt.
Anmerkungen des Kochs
- Ein schwerer Tontopf (Olla de Barro) verleiht der Sauce einen tieferen, erdigeren Geschmack und eine sanfte, gleichmäßige Hitze, wenn Sie einen haben.
- Zicklein ist mager und kann austrocknen, daher die Hitze niedrig halten, den Topf abgedeckt lassen und den Eintopf vor dem Servieren 10 Minuten außerhalb der Hitze ruhen lassen.
- Ají-Amarillo- und Ají-Panca-Pasten lohnt es sich, in lateinamerikanischen Geschäften zu suchen – sie verleihen dem Gericht seine wahre Farbe und Fruchtigkeit.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, cremige Frijoles (Bohnen), gekochte Yuca und ein Glas Chicha de Jora oder Limonade.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Eintopf schmeckt am nächsten Tag noch besser; abkühlen lassen, bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen. Er lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren.
