Georgisches gepresstes Hähnchen (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaAussprache: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Tsitsila Tabaka ist Georgiens beliebtes gepresstes Hähnchen: ein ganzes Hähnchen flach aufgeschnitten, mit Knoblauch und Butter eingerieben und dann in einer schweren Pfanne unter einem Gewicht gegart, bis die Haut knusprig wird und das Fleisch saftig bleibt. Es ist ein rustikales Alltagsgericht, das sowohl auf den Familientisch als auch in eine einfache Taverne passt und oft mit frischen Kräutern, Brot und einer scharfen Pflaumen- oder Knoblauchsauce serviert wird. Das Gewicht ist das Geheimnis – es hält das Hähnchen in engem Kontakt mit der heißen Pfanne für gleichmäßiges Bräunen.
Georgisches gepresstes Hähnchen (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Ausgesprochen tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Hähnchen
Zum Braten
Zubereitung
Tupfen Sie das Hähnchen mit Papiertüchern sehr trocken. Legen Sie es mit der Brust nach unten und schneiden Sie mit einer Küchenschere entlang beider Seiten des Rückgrats; entfernen Sie das Rückgrat und heben Sie es für Brühe auf oder entsorgen Sie es. Drehen Sie das Hähnchen mit der Haut nach oben und drücken Sie fest auf das Brustbein, bis es knackt und das Hähnchen flach liegt.
Mischen Sie die weiche Butter mit dem Knoblauch, Paprika, Salz und schwarzem Pfeffer in einer kleinen Schüssel glatt.
Reiben Sie die Knoblauchbutter rundum auf das Hähnchen, auch unter die Haut an Brust und Schenkeln. Lassen Sie es 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, während Sie die Pfanne vorbereiten.
Erhitzen Sie das Öl in einer großen schweren Pfanne, am besten aus Gusseisen, bei mittlerer Hitze. Legen Sie das Hähnchen mit der Haut nach unten in die Pfanne. Bedecken Sie es mit einem Stück Backpapier und stellen Sie eine schwere Pfanne oder einen in Folie gewickelten Ziegelstein darauf, um es herunterzudrücken.
Garen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–25 Minuten und drücken Sie gelegentlich, bis die Haut tief goldbraun und an den Rändern knusprig ist und das Fett ausgelassen wurde.
Wenden Sie das Hähnchen vorsichtig mit einer Zange, ersetzen Sie das Backpapier und das Gewicht und garen Sie weitere 15–20 Minuten, bis der Saft klar austritt und die dickste Stelle des Schenkels 165°F (74°C) erreicht.
Legen Sie das Hähnchen auf ein Schneidebrett und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. Schneiden Sie es in Portionsstücke und servieren Sie es warm.
Regionale Varianten
Einige Köche geben am Ende einen Spritzer Zitronensaft hinzu oder übergießen es mit etwas Weißwein; servieren Sie es mit Tkemali (Sauerpflaumensauce) oder Niortskali (Knoblauchsauce) für eine klassische georgische Tafel.
Anmerkungen des Kochs
- Trocknen Sie die Hähnchenhaut gründlich, bevor Sie sie mit Butter einreiben; jede Feuchtigkeit dämpft die Haut, anstatt sie knusprig zu machen.
- Halten Sie die Hitze bei mittlerer bis niedriger Stufe, damit die Knoblauchbutter bräunt, ohne zu verbrennen, bevor das Hähnchen durchgegart ist.
- Wenn Ihr Hähnchen größer ist oder die Pfanne zu voll, garen Sie es nach dem Anbraten 10–15 Minuten in einem Ofen bei 400°F (200°C) fertig.
Dazu servieren
Servieren Sie es mit Tkemali oder Knoblauchsauce, frischem Koriander und warmem Brot.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 1 Tag im Voraus kochen; abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Im Ofen bei 350°F (175°C) 10–15 Minuten offen aufwärmen, bis es heiß und knusprig ist.
