Bœuf séché au soleil (Carne de Sol)
Carne de sol Dites-le : KAR-nee jee SOH-oo
La carne de sol — littéralement « viande de soleil » — est le bœuf salé et séché du Nordeste brésilien que l'on trouve sur toutes les tables de churrasco, de Fortaleza au sertão. Le bœuf frais est recouvert de gros sel et séché jusqu'à ce qu'il raffermisse et développe ses saveurs, puis il est grillé rapidement et badigeonné de beurre. Le résultat est une viande tendre, légèrement salée et joliment grillée, servie avec du manioc, du riz et des haricots, et une bière glacée.
Bœuf séché au soleil (Carne de Sol)
Carne de sol
Prononcé KAR-nee jee SOH-oo
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le salage
Pour la cuisson et le service
Méthode
Parer le bœuf de son gras dur et de ses nerfs, en laissant une fine couche de gras sur le dessus, et l'éponger complètement avec du papier absorbant.
Étaler la moitié du gros sel au fond d'un plat en verre ou en céramique, déposer le bœuf dessus et recouvrir du reste de sel de façon à ce que la viande soit complètement couverte. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures, en retournant une fois et en vidant le liquide qui s'accumule.
Rincer le bœuf sous l'eau froide courante, puis le faire tremper dans un bol d'eau froide pendant 30 à 60 minutes, en changeant l'eau une fois. Trancher une fine lamelle et goûter : la viande doit être bien assaisonnée mais pas excessivement salée ; prolonger le trempage si nécessaire.
Sécher soigneusement le bœuf, le couper en steaks de 1 in (2,5 cm) ou le laisser entier, et entailler légèrement la couche de gras en croisillons pour qu'elle fonde uniformément.
Faire fondre le beurre avec l'ail et le poivre noir et badigeonner généreusement les deux faces de la viande.
Chauffer un gril ou une poêle en fonte jusqu'à ce qu'il soit très chaud et saisir le bœuf 4 à 6 minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme sur les bords et que le cœur atteigne 130-135°F (54-57°C) pour une cuisson à point.
Déplacer la viande sur une planche et la laisser reposer 5 minutes, puis la trancher finement contre le fil — l'intérieur doit être rosé avec une croûte ferme et salée.
Pendant que la viande repose, cuire les rondelles d'oignon dans le reste de beurre à l'ail dans la même poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, environ 5 minutes.
Disposer le bœuf tranché sur un plat chaud avec les oignons et les quartiers de citron vert, et arroser du jus de cuisson beurré.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent de l'ail écrasé et une pincée de colorau (rocou) au beurre de badigeonnage pour une croûte rouge dorée ; dans le sertão, le même salage est utilisé pour la chèvre et l'agneau. Servie sur une chapa brûlante, elle arrive souvent grésillante sous du queijo coalho fondu.
Notes du cuisinier
- Goûter une lamelle après le trempage — le niveau de sel varie selon l'épaisseur de la coupe ; mieux vaut prolonger le trempage que le raccourcir.
- Sécher très soigneusement la surface de la viande avant de la griller, sinon elle rendra de la vapeur au lieu de former une croûte.
- Trancher contre le fil pour plus de tendreté, et garder des tranches fines car le bœuf salé est plus ferme qu'un steak frais.
À servir avec
Baião de dois ou riz et haricots à œil noir, manioc frit (macaxeira), farofa et citron vert ; bière froide ou une cachaça.
Préparation à l'avance et conservation
Saler le bœuf jusqu'à 3 jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur ; la carne de sol cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe au mieux rapidement dans une poêle chaude.
