Manzo essiccato al sole (Carne de Sol)
Carne de sol Si pronuncia: KAR-nee jee SOH-oo
Carne de sol — letteralmente "carne del sole" — è il manzo stagionato del Nordest brasiliano che si trova su ogni tavolo da churrasco da Fortaleza al sertão. Il manzo fresco viene ricoperto di sale grosso ed essiccato finché non si rassoda e il sapore si intensifica, poi grigliato velocemente e spennellato con burro. Il risultato è tenero, leggermente salato e splendidamente scottato, servito con manioca, riso e fagioli, e una birra ghiacciata.
Manzo essiccato al sole (Carne de Sol)
Carne de sol
Si pronuncia KAR-nee jee SOH-oo
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la stagionatura
Per la grigliatura e il servizio
Procedimento
Rifilare il manzo dal grasso duro e dalla pellicola, lasciando uno strato sottile di grasso in superficie, e asciugarlo completamente con carta da cucina.
Distribuire metà del sale grosso sul fondo di un piatto di vetro o ceramica, adagiarvi il manzo e ricoprirlo con il sale rimanente in modo che la carne sia completamente coperta. Coprire e mettere in frigorifero per 24 ore, girando una volta e versando via il liquido che si raccoglie.
Sciacquare il manzo sotto acqua corrente fredda, poi metterlo a bagno in una ciotola di acqua fredda per 30-60 minuti, cambiando l'acqua una volta. Tagliare una fettina sottile e assaggiare: deve essere ben condito ma non eccessivamente salato; lasciare a bagno più a lungo se necessario.
Asciugare bene il manzo, tagliarlo in bistecche da 1 in (2,5 cm) o lasciarlo intero, e incidere leggermente lo strato di grasso a griglia in modo che si sciolga uniformemente.
Sciogliere il burro con l'aglio e il pepe nero e spennellare una generosa copertura su entrambi i lati della carne.
Riscaldare una griglia o una padella di ghisa fino a quando è molto calda e scottare il manzo per 4-6 minuti per lato, finché ai bordi non si forma una crosta scura e il centro raggiunge 130-135°F (54-57°C) per una cottura media.
Trasferire la carne su un tagliere e lasciarla riposare per 5 minuti, poi tagliarla sottilmente contro fibra — all'interno deve essere rosata con una crosta soda e salata.
Mentre la carne riposa, cuocere gli anelli di cipolla nel burro all'aglio rimanente nella stessa padella a fuoco medio finché non sono dorati e morbidi, circa 5 minuti.
Disporre il manzo affettato su un piatto caldo con le cipolle e gli spicchi di lime, e versarvi sopra i succhi di cottura al burro.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono aglio schiacciato e un pizzico di colorau (annatto) al burro di cottura per una crosta rosso-oro; nel sertão la stessa stagionatura si usa per capra e agnello. Servita su una chapa calda, spesso arriva sfrigolante sotto del queijo coalho fuso.
Note del cuoco
- Assaggiare una fettina dopo l'ammollo — il livello di sale varia con lo spessore del taglio; meglio lasciare a bagno più a lungo che meno.
- Asciugare molto bene la superficie della carne prima di grigliarla, altrimenti si cuocerà a vapore invece di formare una crosta.
- Tagliare contro fibra per la tenerezza, e mantenere le fette sottili poiché il manzo stagionato è più sodo di una bistecca fresca.
Da servire con
Baião de dois o riso e fagioli dall'occhio, manioca fritta (macaxeira), farofa e lime; birra fredda o una cachaça.
Preparazione anticipata e conservazione
Stagionare il manzo fino a 3 giorni prima e conservarlo in frigorifero; la carne de sol cotta si conserva 3 giorni in frigorifero e si riscalda meglio velocemente in una padella calda.
